Меньше всего в украинском ресторанном бизнесе ценят посетителя. Все докризисное время в рестораны ходили преимущественно толстокожие, добрые, наивные, стеснительные и всепрощающие клиенты. Они не решали в уме непростых задачек, что дороже — слиток золота или кусок говядины, а просто радовались горячему кофе и свежему пиву в чистом бокале.
Нынешние темные времена очень испортили характер безмятежного клиента. И это не нравится быстро обедневшим рестораторам
«Если вы вложили деньги в ресторан, наняли на работу профессионалов, а ваш бизнес почему-то не идет, позвоните нам. Мы трансформируем ваш ресторан от меню до декора. А также научим ваших поваров готовить блюда нового меню всего за неделю! Не пропустите шанс сделать свое заведение знаменитым на всю страну! За историей перерождения вашего ресторана наблюдают миллионы в телеэфире».
Это анонс украинской адаптации британского телешоу Kitchen Nightmares, которое ведет знаменитый повар Гордон Рамзи. В оригинальных шоу «мишленовец» в течение недели спасает очередной ресторан от финансового краха. В британской «Кухне кошмаров» Рамзи, не вкладывая большие деньги, мог скорректировать позиционирование ресторана за счет нового декора и меню. Американское шоу отличается большей затратностью и драматизмом: пресыщенные американские зрители любят конфликты.
Конфликты любят и украинцы. Это продемонстрировало предыдущее кулинарное телешоу «Адская кухня», в которой больше внимания уделяли не гастрономическому искусству, а ссорам малообразованных провинциальных поваров, в перерывах между руганью учившихся готовить яичницу.
Если к британской и американской версиям есть претензии, формат украинской Kitchen Nightmares выглядит дебильно: украинский ресторанный бизнес невозможно спасти, заменив цвет посуды. Его вообще невозможно спасти. Его нужно убить и породить заново. Это ответ на вопрос, почему в Киеве нет, и еще очень долго не будет, ресторанов с мишленовскими звездами.
Эксперты считают, что знаменитый гид вряд ли в ближайшее время обратит на нас внимание: слишком много факторов, мешающих Украине стать претендентом на звезду. Главный — полное отсутствие ресторанной культуры. Откуда ей взяться? Вованы
Разобраться в этой карте до сих пор не могут ни они сами, ни их глуповатые официанты, которые понятия не имеют, что ты сейчас съел. Официанты набраны по старинке, из соседних сел, работают на редкие чаевые, которые отдают хозяину в виде штрафов (украинские инвесторы не любят вкладывать деньги, когда «бизнес почему-то не идет»). Какая уж тут карта Европы.
Ресторанная культура — в первую очередь атмосферность, собственный стиль. Пусть за окном Армагеддон, это не повод экономить на атмосфере, которая ощущалась даже в советских вареничных. Не можешь сохранить атмосферу — прикрывай лавочку. В европейских ресторанах ничем так не дорожат, как атмосферой. В лексиконе украинских рестораторов такого термина нет. Зато есть другие. Киевские рестораны обезьянничают, используя в скудных меню ловкие словечки. Утиная тушенка второго сорта теперь называется «конфи», холодец — «терин». Все «карамелизировано», вяло отдыхает на курино-овощных «подушках» и всенепременно залито брусничным соусом (фруктовые и ягодные подливки в некоторых киевских ресторанах навязчиво суют к любому блюду).
Сертификатами рестораны не хвастают, а подтвердить исключительность своих поставщиков не могут. Но обязательно соврут, что краба этим утром получили подводной лодкой из Атлантиды, а органическая телятина выращена на девственных лугах эльфийского Средиземья, поэтому в соседстве с бледным картофельным пюре стоит 300 грн. за тарелку. И конечно, только ленивый киевский ресторан не включает в свое меню японскую кухню, гордо представленную суши.
О том, что кроме бульона, жидкого пюре из шампиньонов, мисо и борща мировая кухня создала огромное многообразие супов, в Киеве слышали. Но готовить здесь супы почему-то боятся и уповают на то, что практичный киевлянин не станет тратить деньги на варево в фарфоровой чашке, если он уже заказал кофе. К гарнирам и десертам тоже относятся пренебрежительно.
Сырные тарелки в большинстве киевских ресторанов редкость, а если и есть в меню, то лаконичные: самый банальный минимум с формальным фруктово-ореховым сопровождением. Кого сейчас этим прельстишь, если в украинских супермаркетах вполне сносно заполнены сырные прилавки, а совсем свежий, аутентично подванивающий кусок, без наглой украинской наценки, можно получить по почте прямо из Италии, Франции, Швейцарии?
Присутствие в украинском ресторане шеф-повара не подразумевает авторскую кухню, за которую, кстати, присуждают звезды. Некоторые киевские рестораны приглашают шеф-поваров из-за границы. Это крепкие середнячки, умеющие очень неплохо готовить фокачча и карпаччо. Здесь им быстро придумывают легенду для журналов и радио. На их плечах держатся более-менее гармоничные меню. Но за такие блюда «от шеф-повара из Вероны» жадный инвестор просит негармоничную оплату.
Попутно из меню исчезают блюда, которые нравились пусть не многим, но зато понимающим толк в еде постоянным клиентам. Экономия на мелочах (салфетках, зубочистках, жевательных резинках, лампочках, крышечках фарфоровых чайников) и стойкое нежелание заменить кондиционеры в зонах для некурящих вызывают злобные отклики на сайтах ресторанов.
Зоны для некурящих, между прочим, еще и замечательный повод для возмущений туристов «Евро-2012». Парадокс: в то время как курильщики медленно посасывают кофе, заедая его только никотином, некурящие регулярно и полноценно едят, обеспечивая ресторану шаткий статус кво: скорее жив, чем мертв. При этом некурящие довольствуются неудобными стойлами: даже несчастные 20% зала отведены некурящим формально, без должного кондиционирования и изоляции.
Сомнительно, что украинское шоу Kitchen Nightmares что-то изменит — в тарелках и в головах. Недавно в офисно-жилом районе Киева открылся ресторанчик со словом «Блюз» в названии. В первые же дни атмосферную приставку «Блюз» перестали подсвечивать, как будто испугавшись, что «высокоинтеллектуальный» музыкальный термин отпугнет мелких манагеров. А через неделю в ресторане, предназначенном для спокойного поглощения обедов и ужинов, один из залов уже сдавали под дискотеку. Из других примеров — сетевые ресторанчики, которые вкусно и по-домашнему готовят, но, не развивая сеть, только имитируют важный элемент хорошего европейского ресторана — очереди. Изменить ситуацию под силу не телевизионному шоу, а нелюбимому рестораторами клиенту.
Ризотто в паршивом украинском ресторане стоит дороже поездки в Италию? Не надо платить. Практичный украинский гурман не позволит безбожно навариваться на себе: он готовит ресторанные блюда дома, предпочитая творчески провести время и заплатить по себестоимости. Ресторан за много лет не обеспечил атмосферу некурящим? Не надо ходить.
Игнорируйте рестораны с плохой кухней — пусть рестораторы научат своих поваров готовить.
