Эксперты из колледжа Берри в США дали ответ на важный вопрос. Они поведали, как нужно обжаривать зерна кофе.
Появились данные их отчета.
В нем сказано о том, что светлая обжарка сохраняет больше кофеина, а средняя, в свою очередь, обеспечивает баланс между вкусом и бодрящим эффектом.
Во время опытов ученые использовали эфиопские зерна, подвергшиеся натуральной и промытой обработке.
Сказано, что зерна обжаривали пятью различными способами и заваривали в кофемашине с фиксированным соотношением воды и кофе 15 к 1.
Уточняется, что время заваривания варьировалось от одной до десяти минут.
Добавляется, что специалистами использовались высокоэффективная жидкостная хроматография, сканирующая электронная микроскопия и рефрактометрия.
Такие методы дали возможность проанализировать растворимые соединения, такие как кофеин и хлорогеновые кислоты, а также плотность и структуру зерен.
В итоге оказалось, что содержание кофеина связано с пористостью зерен и степенью обжарки.
Сообщается, что в процессе обжарки зерна увеличиваются в объеме и становятся более пористыми, что облегчает экстракцию веществ, но при интенсивной термической обработке часть кофеина теряется.
Резюмируется, что вветлая обжарка, наоборот, сохраняет больше кофеина, однако кофе средней обжарки характеризуется лучшим балансом между вкусом и эффектом.
Ранее португальцы рассказали, как кофе продлевает жизнь.
