Сергей Пожар ныне работает бренд-шефом в довольно известной и престижной сети ресторанов во Львове. А ещё совсем недавно даже представить себе не мог, что будет командовать кучей поваров и поварят на престижных кухнях. Свою судьбу резко изменил после пятидесяти. Жизнь заставила. По образованию он инженер-химик. Работал на железной дороге. Потом — в кожевенном объединении «Свитанок».
Но всегда любил вкусно поесть, приготовить еду и кого-то угостить приготовленным. Наш разговор начал с того, что заставил меня рассказать, как нужно варить яйцо.
— Вы всегда мечтали стать поваром?
— Я просто любил готовить. В детстве я жил с бабушкой, она болела. И на мне было всё домашнее хозяйство. Я учился готовить. Сначала я удивлялся, почему у бабушки мясо мягкое, а у меня — нет. Когда я понял, как сделать, чтобы и у меня было мягкое, вот уже тогда и стал поваром. В детстве я выписывал журнал «Общепит». Там на многих страницах расписывали, как женщины моют посуду и кто выиграл партийный конкурс на лучшую кухарку столовой. А в конце были одна-две странички с рецептами. Вот ради них я и выписывал тот журнал. И скоро понял, что я — «маршал на своей улице». Я мог приготовить еду и пригласить к себе всех своих друзей. В классе шестом я попробовал спечь свой первый пляцок. Это был кусок коржа, который я разрезал и намазал вареньем.
— Он был съедобным?
— А почему нет? Я бы не рассказал, если бы он был несъедобным. Я бы это скрыл.
— А почему вы не пошли учиться на повара?
— На повара идут учиться те, кого мама послала туда учиться, чтоб они не ходили голодными, а не потому, что они хотят и любят готовить. Человек в таком возрасте еще не понимает, что он любит, а что — нет. Он просто хочет есть.
— То есть если мальчика в 14 лет отдают в колледж учиться на повара, то это потеря времени и денег?
— Почти. Я не верю в то, что оттуда выходит хороший повар. Когда они у меня проходят практику, говорят, что за эти три-четыре недели узнают больше, чем за год обучения в колледже.
— А кто приходит на практику — ребята или девушки?
— И ребята, и девушки.
— А почему, несмотря на то, что в кулинарные колледжи идут преимущественно девушки, выдающиеся повара — все-таки мужчины?
— Наверное потому, что когда женщина готовит на кухне, то она исполняет обязанность. Так ей ещё в детстве психологически заложили родители: ты обязана накормить семью. И для неё это обязанность, которую она вынуждена исполнять. А мужчина готовит для удовольствия, своего или же семьи. Это если мы говорим о простых людях, а не тех, кого заставляют учиться в кулинарном колледже. И для этих мужчин это своего рода «расслабон», релакс, подарок для любимой женщины или для семьи. А если говорить о специалистах с кулинарным образованием, то у мужчин больше развито логичное мышление. Мне, чтобы понять, будет из кого-то повар или нет, достаточно загнать его на день-два на кухню и посмотреть, как он двигается. Например, женщина возьмет и порежет буряк, потом пойдет и возьмёт сковородку, принесет, положит этот буряк, потом пойдет зажечь газ, потом вернётся, принесет сковородку, поджарит этот буряк на борщ. Когда она приготовит борщевую заправку, только тогда положит вариться мясо. Подождет, пока сварится мясо, и заправит. Мужчина же поставит вариться мясо и порежет буряк.
— Так значит, чтобы стать поваром, не нужно учиться?
— Чтобы стать хорошим поваром, необходимо иметь высшее образование. У меня в своё время была возможность поработать с лучшими армянскими поварами. Они говорят, что слово «хоханоц» (кухня) в переводе со староармянского означает место, где создают мысли! «Хох» — мысль, «аноц» — создавать. Повар — это творец, конструктор, химик, философ. Поваром, кулинаром может быть только очень опытный человек. И потому, наверное, в старые времена повара были наравне с аптекарями и врачами, их уважали. Не мог быть на кухне человек, который не знает, что он делает, у которого слабенький потенциал.
— И вы в своё время не пошли учиться на повара?
— Нет. Я учился сначала в Стрые в политехническом техникуме. Потом служил в армии. После армии работал на железной дороге, техником по КИПу — обслуживал подстанции. Потом работал на стрыйском кожевенном заводе. Но должности электрика для меня было мало. Поэтому я поступил учиться в институт легкой промышленности. Директор думал, что я буду учиться на механическом факультете. А я поступил на химию кожи и меха. Директор со мной три месяца из-за этого не разговаривал. Но потом я стал начальником цеха. И дорос до директора кожевенного завода.
Так получилось, что моя специальность отвечала тому, к чему меня приводила жизнь. А готовить я просто всегда любил. Я этим всегда интересовался. Ведь быть поваром — «это постоянно учиться».
— У вас в «живом журнале» был довольно популярный кулинарный блог.
— Я просто любил готовить. Мне нравилось об этом рассказывать. Рассказывать истории о еде, о происхождении того или иного блюда, о том, как я его готовлю. К сожалению, сейчас у меня нет ни одного повара, котрый хотя бы на десять процентов интересовался тем, чем интересовался я. Мне некому передать то, что я знаю и умею. И это проблема.
— Вы очень активно вели свой блог. Теперь этого уже не делаете?
— Не хочу. Там очень много грязи.
— А бывает, что кулинарный блогер сознательно пишет неправду, искажает рецепты, что только портит блюдо?
— Не думаю, что сознательно. Скорее он не знает то, о чем пишет, вписывает какие-то вещи, чтобы похвастаться. И из-за этого делает ошибки. Он не всегда может проанализировать то, что написал, даже перечисляя ингредиенты или описывая что-то. Например, бедро надо варить при слабом кипении дольше, а другой кусок мяса достаточно просто быстро обжарить. Подобные нюансы нужно знать. Я когда-то в «живом журнале» описывал один рецепт. И мне необходимо было объяснить, что у лука нужно отрезать корень так, чтобы не распались лепестки почки. Лук имеет корень и стебель. И вот то, что мы едим, — это почка. А стебель — это твёрдая часть между корнем и лепестками. Я написал: «Очистите лук так, чтобы целым осталось место, из которого корень растёт» (не знал русского слова «донце»). Мне кто-то прокомментировал: «Ты бы еще елки набросал с корнями в суп». И такие вещи заставляют задуматься над тем, что ты пишешь. Я вспомнил и биологию, и многое другое. Полез в учебники за шестой и седьмой классы. Зато теперь четко знаю, где стебель и где почка у лука. Начинаешь понимать, что прежде следует рецепт раз десять вдоль и поперёк прочитать и «переспать» с ним.
Приходит понимание, что тебя читают 10-15 тысяч людей и каждый из них хочет кинуть в тебя камень, чтобы показать, насколько он умнее вас. У тебя должен быть ответ на любой вопрос и понимание того, что ты делишься знаниями и опытом с другими, а не хвастаешься. Ведь это же Интернет, где ты можешь в один момент стать известным либо опозориться на целый свет.
— В какой момент вы решили резко изменить свою жизнь и сделать хобби работой?
— Меня жизнь заставила. У меня был собственный бизнес, свои магазины, я торговал дорогой одеждой, у меня были ломбарды, мебельное производство, мы занимались ремонтами. Однажды я под кредит взял оборудование для цехов. Но наши ющенки и тимошенки «помогли» мне с кредитами попасть в такой переплёт, что я просто не знал, как выкрутиться. Кроме того, у меня произошло стихийное бедствие — мои цеха залили водой, три фуры деревянных плит просто набрались воды, промокли. Оборотных денег не было. Я за бесценок продал все оборудование. И выехал в чужую страну открывать ресторан.
— Так резко?
— Нужно было что-то делать, чтобы отдать кредиты. Долги начали расти неимоверно. Когда я пришел в банк и сказал: мол, так и так, то они сказали: возвращайте все деньги и разрывайте договор, если не нравятся новые условия кредита — нам их спустили в связи с кризисом.
— А почему в чужую страну? Тут невозможно было работать?
— Тут вообще было невозможно. Не только я стал бедным, но и потребитель — вся страна стала беднее в один момент. Никто ничего не покупал, не заказывал.
— А почему бы в Украине не открыть ресторан?
— Чтобы влезть в ещё большие долги? Мне нужно было отдавать кредиты. А там я заработал деньги, чтобы отдать кредиты, и вернулся домой. Я не заработал там больших денег, но кредиты отдал. У меня кредит был почти 80 тысяч евро.
— Что вы делали в чужой стране?
— Я приехал в Питер. Встретился с людьми, которых знал по Интернету, и сказал: «Вот он я, и мне нужна помощь». Мне сказали: «Вот тебе деньги, открывайся. Если имеешь локти, дальше протолкнешься». Так я вступил в этот бизнес — открыл «Львівську батярську кнайпу» в Питере.
— И вас там не забили?
— А почему меня должны были там забить?
— Известно, почему — бандеровец!
— Да в Питере очень большая украинская диаспора. Они отмечали дни Шевченко намного сильнее и интереснее, чем отмечают их тут, в Украине. Однажды я вышел в зал, а там человек по телефону говорит: «Да тут все, как у нас, и флячки продаются, и бигос есть, все — наше!». Но... Случилось так, что начался Симферополь.
— И вы вернулись?
— Не сразу. Однако кнайпу был вынужден закрыть.
— Итак, вы долгое время готовили дома на кухне. А потом вдруг выскочили, образно говоря, на большую сцену?
— Да. Но я все равно учился этому. Читал много разных книжек, находил информацию в Интернете. Я даже дома, когда готовил, то не автоматически это делал. Не так, например, как женщина пришла домой, разбила яйцо и сделала яичницу. Я интересовался, почему это яйцо шкварчит Интересовался, как приготовить мясо, чтобы оно было мягким и сочным. Я знал, какая часть будет мягкой, а какая — нет.
— И чему ещё вы научились благодаря этим книгам?
— Многому. Вот, например, все знают про бургеры. А кто знает, что булочка для этих бургеров называется кайзерка? И что ее даже изображали на своих полотнах художники в 17 столетии? Кайзер эти булочки очень любил. И было блюдо «мочанка» (кайзерку обмакивали во вкусные мясные соки). Кто знает, что когда-то у нас мочанка была? Почему называлась так? Потому-что, говорят, поварам жалко было выливать вкусный соус, остававшийся от мяса. Поэтому они вымачивали в нем хлеб. А ещё существует легенда, что у студентов не было денег на мясо, а вот смоченную в мясном соусе булку они ели с удовольствием, купив лишь кайзерку. Откуда взялся бургер в Макдональдзе? Когда-то давно отсюда переселились люди в Америку. И они пекли эту булочку, которая и легла в основу бургера Макдональдса. А мочанка до сих пор пользуется популярностью. В Буфало даже есть известный на весь мир ресторан, где можно поесть булку, вымоченную в соусе з печеным мясом.
— А дома у вас кто готовит?
— Когда — я, когда — жена.
— А когда жена готовит, то вы ее критикуете?
— Она вкусно готовит. Мы поженились, корда мне было 24 года (35 лет назад). Я учил жену готовить. То как я буду сам себя критиковать? Меня мама до сих пор учит. Я звоню ей, а она спрашивает: «Что делаешь?». Я говорю: «То и то. Вот сейчас вареники буду лепить». Мама: «Как ты делаешь вареники? Нужно делать так и так». Я хватаюсь за голову: «Мама! Я уже давно шеф-повар. У меня свой ресторан был». А мама в ответ: «Твои вареники должны быть самыми вкусными. Смотри мне! Делай именно так». Маму нужно слушаться.
— И до сих пор мама так командует?
— Когда я приезжаю к ней, она обзванивает всех своих коллег и хвалится тем, чем я ее кормлю.
— А в ресторане вы сейчас стоите на кухне?
— Я уже не в том положении, чтобы самому стоять на кухне. Я знаю, как приготовить то или иное блюдо, я могу показать и сделать его, я знаю его историю, знаю, «откуда ноги растут», как выбрать продукты. У меня большой опыт работы с продуктами, даже с теми, которых тут вообще нет, но я надеюсь, что когда-нибудь все же будут. Ведь во Львове всегда умели вкусно готовить. На Львовщине в давние времена были даже специальные школы для простолюдинок, где их учили вкусно готовить.
— То есть?
— У меня есть перевод книги президента географического союза Григория Величко из Николаева «Для пань русскіх, жеби они готували не горше, чем пані польські». Эту книгу впервые издали во Львове. Ольга Франко тоже учила женщин готовить. И издала собственную книгу рецептов. Во Львове очень большое кулинарное наследие. Вот мне в Закарпатье говорят: «Откуда во Львове могут знать, что такое бограч?» А кто знает, что поляки во Львов нанимали венгерских полицейских, чтобы полиция не сросталась с криминалом. Откуда взялось слово «батяр»? Это полицейские-венгры так звали хулиганов — «бетяр» (betyár — разбойник). А, например, армяне, которые строили Львов, оставили здесь после себя кулинарное наследие. А евреи — это вообще что-то невероятное. Евреи — идеальные носители той кухни, где они укореняются. И они проносят ее через столетия, добавляя свои нюансы. У меня есть карп под пряничным соусом. Этот рецепт описан в 1680 году в первой поваренной книге, которая была издана на польском языке. А мы сегодня знаем, что фаршированный карп — это еврейская еда. А форшмак — это блюдо, как мы знаем, с селедкой. А вот и необязательно. Форшмак пришел к нам от австрийцев. Фор-смак — закуски, которые подавались в начале трапезы для вкуса. Во Львове тогда устраивали приемы для вельмож, где весь стол был заставлен маленькими кусочками листового теста с паштетиками. Они назывались форшмаками. В книге О. Франко, о которой я уже упоминал, описан и такой форшмак — телятина, запеченная с селедкой. Точно так же — кишки. Кишки — это с еврейского, когда что-то набивалось. Сначала набивали гусиную шею. Потом начали набивать кишки.
— И где вы всему этому научились?
— Мне было интересно. Я искал в Интернете, находил книжки, расспрашивал людей. Я у вас кое-что расспрашивал. Мне это было важно.
— Да? И чему я вас научила?
— Например, я никогда не знал, что из торгони делают голубцы. Для меня это была новость (торгоня — венгерский гарнир из муки).
— А продукты вы где берете?
— Хожу на базар. Покупать продукты нужно с умом. Самое главное — общаться с продавцами. Прихожу, а меня спрашивают: «Что вас интересует?». «Девчата молодые меня интересуют», — шучу. «О, мы молодые», — отвечают продавцы. «Да какие вы молодые, на вас уже и зерно не прорастет!» — снова шучу я. И вот так начинаем разговор. Я на руки бабке смотрю: чтобы чистые были, но натруженные. Вот так и выбираю продукты.
Иногда знаю, что мне нужно. Иногда что-то бросается в глаза, и я уже под определенные продукты начинаю придумывать блюдо. Вот сегодня принес с базара кукурузные рыльца. Сделаю из них десерт.
— Бывало, что гости ресторана были недовольны вашей работой?
— Очень часто. Вот один приходит и говорит: «Эта утиная грудка сырая. Мало того, что она сырая, так ещё и розовая внутри. А еще она хрустит!». Ну не скажу же я гостю, что он — баран и не знает, как её готовить. Что эта грудка приготовлена в соответствии с европейскими стандартами. Что если ее чуть дольше готовить, то это будет подошва. И я никогда не позволю себе уничтожить эту уточку. Или вот вчера чуть подвыпивший человек убеждал, что кюфта наша неправильная — это то, что в воде плавает. Ну что я должен сказать, если он знает только ту кюфту, которая в воде плавает?
— А на вас ваши подопечные не обижаются, когда вы их критикуете?
— Нет. Они не имеют права обижаться, когда ты им говоришь: то не так или это не так. Критика и существует для того, чтобы они научились делать ещё лучше. И если человек это понимает, с ним можно о чем-то говорить. Это уже повар. А человек, который не хочет слушать либо ищет виновных в собственной неудаче, который говорит, что это соль не такая и сковорода кривая, что это не повар, это обиженная домохозяйка.
— А расскажите мне что-нибудь про борщ.
— Все, что заквашено квасом, называется борщом. Борша — это квас. До сих пор Румыния, Молдова, Бессарабия боршу делают, боршей заквашивают. Поляки заквашивают журеком — квасом из ржаной муки. И это бялый борщ, как говорят они. Я не люблю, когда люди делят борщ на правильный и неправильный. Буряк в своё время использовался как колорант (краситель) для изысканных блюд в зажиточных семьях. Сначала им закрашивали майонез. Майонез — это не то, что мы сейчас в магазине покупаем. Это — наваристое желе, холодец. Его подкрашивали красным цветом и обкладывали мясо, когда подавали. Это было очень изысканно. Так вот, сначала подкрашивали буряком. Потом буряк использовали для подкрашивания «зуп». Кстати, слово «зупа» пришло из немецкого языка. До этого все жидкие блюда назывались “поливки”. Так вот, борщи стали подкрашивать просто для цвета, для красоты. Затем буряк начали заквашивать на зиму. Оказалось, что заквас от буряка очень хорош как квас, которым можно еду подкислять. Так появился красный борщ.
— Вы делаете и сладкие фруктовые супы?
— Раньше тут слова «фрукты» не было. Были — «овощи» и «ярыны». Овощи — это то, что мы сейчас называем фруктами. Это слово пришло из русского языка. Так вот, овощные сладкие зупы из слив, вишен, абрикосов готовили тут повсюду. Зупа вишнёвая — это гордость закарпатских евреев. В Польше есть села, которые гордятся зупами. Они помогли пережить голодомор, тяжелые времена. Мода же на густые поливки пришла сюда из Франции. Эти зупы первоначально были с перетертыми в пюре овощами-фруктами. Наши же пани хотели готовить так же хорошо, как француженки, а времени на это не имели. Потому разводили сметану с мукой и заправляли эту зупу. Что было вкусно и сытно.
— Ну и напоследок все же расскажите, как правильно варить яйцо.
— Цифры такие:
