«Граф Ростов заходил в большую мраморную залу, где накрывали стол на восемьдесят кувертов и, глядя на официантов, носивших серебро и фарфор, расставлявших столы и развертывающих камчатные скатерти, подзывал к себе Дмитрия Васильевича, дворянина, занимавшегося всеми его делами, и говорил: „Ну, ну, Митенька, смотри, чтоб все было хорошо“. С удовольствием оглядывая огромный раздвинутый стол, добавлял:
„Главное — сервировка. То-то...“. Подавались супы, один a la tortue (черепаховый), кулебяки, рябчики. Вино разливал дворецкий, держа бутылку, завернутую в салфетку. Вина подавались такие: „дрей-мадера“, „венгерское“ и „рейнвейн“. У каждого прибора стояли четыре хрустальные рюмки с графским вензелем».
В романе «Война и мир» Лев Николаевич Толстой «списал» именины графини Ростовой с журнальной статьи Степана Жихарева, которая давала картинку торжественного обеда в Английском клубе в честь князя Багратиона — победителя Шенграбенского сражения.
На протяжении долгой жизни писателя его гастрономические пристрастия много раз менялись. Он прошел тернистый путь «драматургичного застолья»: от капризного гурмана до аскетичного вегетарианца. Все толстовские герои мучаются проблемой допустимого чревоугодия.
Например, Пьер Безухов любил хорошо пообедать и хорошо выпить, хотя считал это безнравственным, но... не мог воздержаться от холостяцких увеселений, в которых любил участвовать.
Быть рабом своего желудка или есть простую здоровую пищу? Для графа Толстого это был не праздный вопрос. Генетика предков толкала его к изысканной кулинарии.
Генетика предков
Дед писателя Илья Андреевич Толстой был очень веселым и хлебосольным помещиком. Вся округа съезжалась к нему в гости, и он всех «закармливал и запаивал», промотав огромное состояние жены — большой любительницы давать балы.
«...Он представлял собой классический образец старого барства, — вспоминал сенатор Степан Жихарев. — Однако в повседневной жизни застолья были намного прозаичней, но такие же „убийственно сытые“. Блюда каждой новой „перемены“ — холодные, горячие и сладкие готовились специальным поваром. Они подавались из „белой кухни“ в столовую. Длился обед около двух с половиной часов...».
Культ еды был знаком писателю с детства. Повар Николай Румянцев готовил «отличные обеды», способствовавшие тому, чтобы маленький Лёва вырос здоровым. Лев Николаевич даже в старости вспоминал вкусные обеды из пяти-шести блюд, десерты, варенья и... пирожки, названные в его честь «вздохами Николая».
Став молодым человеком, Толстой познакомился с кавказской кухней. В Тифлисе он посещал духаны, небольшие рестораны, в которых висели свежая жирная баранина, гроздья винограда.
«Послал он однажды купить фунт крупного винограда, стоивший тогда полтинник, — вспоминала Евдокия Сытина. — Мы с Марией Николаевной торчали тут же. Когда коридорный принес виноград, Лев Николаевич взял его в руки и, немного подумав, конфузливо и шутливо заметил: „Знаете, mesdames, ведь если этот фунт разделить на три части, то никому не будет никакого наслаждения, лучше уж я съем все“. И съел! Без всякого зазрения совести...».
«Чревоугодная» генетика предков сопровождала писателя достаточно долго. В его дневниках мелькают названия самых дорогих парижских ресторанов: «Restaurant Philippe» («У Филиппа»), «Club des Grands estomacs» («Клуб больших желудков»), «Freres Provensaux» («Провансальские братья»). Толстой любил пообедать в «Cafе-des Aveugles» («Кафе слепых»), названном в честь игравшего в нем оркестре слепых музыкантов.
В Петербурге граф посещал кондитерскую Пассажа, рестораны Сен-Жоржа и Клея, обедал у Шевалье, где, по собственным словам, «хорошо пил».
Участвовал в артистических ужинах, бывал на знаменитых «генеральных» обедах Некрасова и на скромных пиршествах Тургенева, а также на светских раутах, организованных редакцией «Современника».
Однако вскоре генетика предков столкнулась с суровой реальностью. У Льва Толстого началась студенческая, а потом — холостяцкая офицерская жизнь. Жизнь без гастрономических изысков.
Без гастрономических изысков
3 октября 1844 года Лев Толстой поступил на факультет восточной словесности Казанского университета, однако через год, не выдержав переходного экзамена, он перевелся на юридический. Но и здесь долго не задержался. Будущему писателю претила «организованная учеба».
Весной 1847-го граф получил наследство и уехал в имение. По отцовскому завещанию бывший студент стал обладателем пяти деревень: Ясная Поляна, Ясенки, Ягодная, Пустошь Мостовая Крапивенского уезда и Малая Воротынка Богородицкого уезда Тульской губернии.
В общей сложности будущий писатель получил 1470 десятин земли и 330 душ мужского пола. В «дополнение выгод» братья выделили ему 4,5 тысячи рублей серебром.
В селе молодой человек быстро заскучал. В середине октября 1848-го он уехал в Москву, где поселился в доме своей дальней родственницы Ивановой в Николопесковском переулке.
В марте 1851 года к нему прибыл с Кавказа брат Николай, который пригласил Льва присоединиться к военной службе. Толстой поначалу не согласился, но... крупный карточный проигрыш в Английском клубе заставил его изменить решение.
Чтобы расплатиться по долгам, надо было сократить свои расходы до минимума. Весной 1851 года несостоявшийся студент уехал из Москвы на Кавказ.
Через полгода он сдал в Тифлисе экзамен, поступив юнкером в 4-ю батарею 20-й артиллерийской бригады, стоявшей в казачьей станице Старогладовской на берегу Терека, под Кизляром.
Лев Николаевич, любивший хорошо поесть, сумел взять себя в руки и абстрагироваться от юношеского гедонизма. Холостяцкая офицерская жизнь приучила к спартанскому образу жизни.
На Кавказской войне было не до разносолов. Вот что об этом вспоминает Афанасий Фет, который побывал у братьев Толстых в станице Старогладовской: «Проезжая мимо небольшого, очевидно, кухонного окна, я заметил на подоконнике ошпаренную и ощипанную курицу, судорожно прижимавшую крыльями собственный пупок и печенку... Слуга ввел меня из сеней в просторную комнату, где нас сразу окружил громаднейший рой мух, которые облепили худую птицу плотным слоем. «Епишка! — крикнул казака старший Толстой. — Быстро зажарь курицу. Не то эти мухи съедят ее до нас...».
С началом Крымской войны молодой офицер перевёлся в Дунайскую армию, где участвовал в сражении при Ольтенице и в осаде Силистрии, а с ноября 1854-го по конец августа 1855 года был в Севастополе.
Он долгое время жил на 4-м бастионе, затем командовал батареей в битве при Чёрной и пережил бомбардировку Малахова кургана. Во время войны Лев Толстой откровенно голодал.
В черновых набросках к рассказу «Севастополь в августе 1855 г.» его рукой написано: «... Солонина протухла, есть ее никак нельзя, а которая привезена с кораблей вся отдается лазарету для раненых. Им же отдаются излишки воды...». И далее: «Сухари в кожаных мешках плесневеют, нужно долго счищать ядовитый налет ножом...Спасают консервированные бобы, взятые из ранцев мертвых спагов...».
После войны в ноябре 1856 года офицер решает навсегда оставить военную службу и посвятить себя литературе. К этому времени Толстой уже известен всей России. В «Современнике» опубликованы его «Детство» и «Севастопольские рассказы».
Холостяцкая «офицерская кулинария» для писателя окончилась. 23 сентября 1862 года граф Лев Николаевич Толстой сделал предложение Софье Андреевне Берс, которая была его моложе на 16 лет. В жизни графа началась драматургия семейного застолья.
Драматургия семейного застолья
Женитьба многое изменила в повседневной жизни писателя. В Ясной Поляне за стол садились в одно и то же время: в девять утра пили кофе или чай, в час дня завтракали, в четыре — опять кофе, в шесть обедали, а в восемь вечера ужинали, после чего вновь пили чай. В одиннадцать все шли спать.
Что ели обитатели Ясной Поляны? Ответ на этот вопрос дает приходно-расходная книга, которую скрупулезно вела Софья Андреевна Толстая. За полгода они съедали десять пудов масла, шесть с половиной пудов сливок, три пуда сметаны, два с половиной пуда творога и около десяти пудов молока.
Как отмечала жена писателя, эти продукты предназначались исключительно для «Графского Дома». Существовал еще один дополнительный список, озаглавленный ею «Для прислуги», в котором перечисляются: 51 пуд молока, 29 фунтов масла, 12 фунтов сливок, 24 фунта творога и 450 куриных яиц.
Возникает правомерный вопрос: «А где же мясо и дичь?». Мясо и дичь присутствовали в меню Льва Николаевича вплоть до 1880 года. Вегетарианство знаменитого литератора началось после духовного кризиса в 1882-м, когда департамент полиции принял решение «О негласном надзоре за графом Л. Н. Толстым».
«Война и мир», «Воскресение», «Анна Каренина» и большинство других светских романов были опубликованы в то время, когда литератор еще не писал религиозных текстов с «вечными вопросами» о смысле жизни и предназначении человека на Земле.
Кулинарная драматургия очень плотно сопровождает литературу Толстого. Он почти насильно вынуждает читателя без ошибки распознавать образ мыслей своих героев по их гастрономическим пристрастиям.
Трапеза имеет для него свой язык, расшифровкой которого и занимался Лев Николаевич, описывая, например, обеды Стивы Облонского и Константина Левина в романе «Анна Каренина». Один говорит на «тусовочном» жаргоне — второй отвечает на французском языке, но... оба прекрасно понимают друг друга.
В «Воскресении» величественность буфетчиков, накрахмаленные салфетки, чувственные губы участников застолья с жирными шеями, серебряные вазы, красавцы лакеи с бакенбардами, омары, икра, сыры, упитанные фигуры — все это, начиная со швейцара и заканчивая льстивыми лакеями, вызывало протестное чувство у Дмитрия Нехлюдова.
Где, как и с кем обедать? Толстой считал, что это целая наука, с помощью которой можно продемонстрировать свой такт и свою значимость в обществе. Хорошее блюдо — привилегия повара, а вино считалось прерогативой самого хозяина.
Во время обедов, в отличие от вечеринок, непозволительно было много разговаривать, спорить, рассуждать. Здесь уместно было обмениваться короткими остроумными фразами.
Яснополянские погреба были заполнены самодельным пенным вином Перфильевых, Захарьинской водой, шампанским, настоянным на смородиновых листах с добавлением дрожжей и лимонов, кваса Шостака и пива князя Шаховского. Ни о каком вегетарианстве великого писателя речи не было.
Вегетарианство Толстого в Ясной Поляне усложнило жизнь хозяйки, разделив семью на два лагеря. Однажды Софья Андреевна торжественно объявила за столом, что своих детей никогда «не допустит до вегетарианства».
Она была убеждена, что пища, употребляемая ее мужем — хлеб, картофель, капуста, грибы, очень вредна для его хронически больной печени. Во время очередных желчных приступов она искусно подливала мясные бульоны во все его блюда, и Лев Николаевич этого не замечал или не хотел замечать.
Лев Николаевич имел свое собственное меню. Граф любил в овсянку покрошить яйцо. Получалась сероватая масса, не привлекательная на вид. Он съедал ее десертной ложкой, слегка разжевывая. Трудно было бы догадаться, что у него совсем нет зубов. Ему не было еще и сорока лет, когда он лишился их.
Обычно Толстой клал себе вторую порцию и съедал ее с не меньшим аппетитом, приговаривая: «Овсянка тем и хороша, что ее никогда нельзя закончить. Не могу остановиться». Доктора считали, что он питается неправильно, ест слишком много.
Действительно, нередко Толстой съедал четыре яйца за день и ел много хлеба. Врачи советовали ему вести образ жизни, соответствовавший пожилому и обремененному болезнями человеку. Но граф не хотел этого.
Как вспоминала 2 января 1902 года Дитерикс, Толстой «выпивал за день до трех бутылок кефира, пять яиц, несколько чашек кофе с лимоном, съедал раза три овсянку или рисовое пюре, дутый пирог или что-нибудь в этом роде».
Увлечение Толстым вегетарианством вызывало негодование у Софьи Андреевны. Она упрекала его в том, что своим отказом от мясоедства он сбил с толку дочерей, которые из-за этого стали «зелеными и худыми». Не стесняясь в выражениях, называла его «дураком», а дочерей — sottes (глупыми).
28 октября 1910 года Лев Николаевич Толстой навсегда покинул родную усадьбу. Он двинулся на встречу с вечностью. Тяжелый армрестлинг между вегетарианцем и мясоедами окончился победой последних.
В дороге он заболел воспалением легких. Его перенесли из поезда в дом начальника станции Астапово. Он не принимал никакой пищи целых восемь дней. 7 ноября в 6 часов 5 минут великий писатель скончался.
