Експерти зі Школи біонаук Ноттінгемського університету у Великій Британії розповіли, яким має бути ідеальний шоколад. З'явилися дані їхнього звіту.
У ньому сказано, що вони встановили ключові фактори, що визначають смак шоколаду під час ферментації какао-бобів.
Додається, що саме температура, рівень pH і склад мікробних угруповань задають характер аромату і насиченість кінцевого продукту.
Говориться, що ферментація є одним із найважливіших етапів після збирання врожаю какао.
За словами вчених, у природних умовах боби складають у ящики чи кошики прямо на фермах, де бактерії та гриби з навколишнього середовища запускають процес розкладання, формуючи майбутній смак та знижуючи гіркоту. Однак цей процес залишається багато в чому неконтрольованим, через що якість шоколаду сильно відрізняється від сезону до сезону та від регіону до регіону.
Спільно із колумбійськими фермерами фахівці проаналізували, які саме мікроорганізми та хімічні реакції визначають так званий тонкий смак шоколаду. Після цього британці відтворили ферментацію в лабораторії, зібравши так звану синтетичну спільноту, тобто суворо підібрану суміш бактерій та грибів.
Було встановлено, що такий метод здатний відтворити ключові сенсорні та хімічні характеристики традиційної ферментації і забезпечити стабільний результат.
Інформується: «Ми показали, що можна спиратися на об'єктивні маркери – такі як pH, температура та динаміка мікробних угруповань – щоб прогнозувати та відтворювати смак шоколаду».
Наголошується, що це відкриває шлях до стандартизації процесу: так само, як закваски змінили виробництво сиру та пива, стартові культури можуть революціонізувати шоколадну індустрію.
Раніше гастроентеролог спростувала популярний міф про шоколад .
