Эксперты из Школы бионаук Ноттингемского университета в Великобритании поведали, каким должен быть идеальный шоколад. Появились данные их отчета.
В нем сказано о том, что они установили ключевые факторы, определяющие вкус шоколада во время ферментации какао-бобов.
Добавляется, что именно температура, уровень pH и состав микробных сообществ задают характер аромата и насыщенность конечного продукта.
Говорится, что ферментация представляет собой один из самых важных этапов после сбора урожая какао.
По словам ученых, в естественных условиях бобы складывают в ящики или корзины прямо на фермах, где бактерии и грибы из окружающей среды запускают процесс разложения, формируя будущий вкус и снижая горечь. Однако данный процесс остается во многом неконтролируемым, из-за чего качество шоколада сильно различается от сезона к сезону и от региона к региону.
Совместно с колумбийскими фермерами специалисты проанализировали, какие именно микроорганизмы и химические реакции определяют так называемый тонкий вкус шоколада. После этого британцы воссоздали ферментацию в лаборатории, собрав так называемое синтетическое сообщество, то есть строго подобранную смесь бактерий и грибов.
Было установлено, что такой метод способен воспроизвести ключевые сенсорные и химические характеристики традиционной ферментации и при этом обеспечить стабильный результат.
Информируется: «Мы показали, что можно опираться на объективные маркеры – такие как pH, температура и динамика микробных сообществ – чтобы прогнозировать и воспроизводить вкус шоколада».
Подчеркивается, что это открывает путь к стандартизации процесса: так же, как закваски изменили производство сыра и пива, стартовые культуры могут революционизировать шоколадную индустрию.
Ранее гастроэнтеролог опровергла популярный миф о шоколаде.
