Мария Селянина размешивает порошки карминного, кобальтового и белого цвета, пока смесь в ее мисочке не приобретает томный сиреневый оттенок — такой будет глазурь многослойных пирожных-эскимо «Опера». Желтый и синий превращаются в пронзительный, абсолютно летний солнечно-зеленый — бархатисто-матовое напыление для торта «Норманди» из яблочного пюре, сливочной карамели и кальвадоса. Чистоту цвета Мария пробует на большой ширме-палитре. Потом на торт небрежно накинут шаль из золотистой глазури и наденут молекулярное изумрудное яблочко, сияющее глянцем.
Из мешочка на полую половинку будущего эклера с ванильным шанти и свежей клубникой уверенно забирается колбаска нежного крема и послушно укладывается крупными волнами. Мария измеряет температуру алой глазури с мерцающим рубиновым муаром. В кастрюльке на плите тихо томится золотое варево, в морозильнике, затянутые тонкой изморозью, ждут идеально круглые, как старинные шляпные коробочки, лимонные бисквиты «Сорренто»: скоро они станут ярко-желтыми, с нежной велюровой текстурой. На длинном блюде теснятся ароматные французские macaron с личи, малиной и розой, придающие вкусу странный, неземной оттенок. В зеркальной глазури готового торта отражается мастер.
Мария — алхимик, художник, иллюзионист, скульптор, дизайнер, создатель, кулинарный блоггер. И кондитер лучших испанских кондитерских. В Киев Мария заехала всего на несколько дней, провести мастер-класс для начинающих кондитеров и сладкоежек-аматоров. В поездках в Москву, Украину, Францию Мария обдумывает свое собственное ателье, мастерскую и школу учеников на человек 80 в давно ставшей уже родной Испании.
Говорит Мария со своими учениками на особом эльфийском языке: шу, марципановый бисквит pain de Genes, лимончелло, кремю, лимонные маршмеллоу, ганаш, цедра конфи, бурфи*.
Вы работаете в Европе, но приезжаете в Россию и Украину — по вашим наблюдениям, публика из бывшего СССР уже научилась воспринимать высокое кондитерское искусство и ощущать нюансы, в которых заключена магия?
Я считаю, что время пришло, но публику нужно направить. Сейчас много хороших идей, профессионалов, технологических возможностей. Но этот бум, своеобразное возрождение, стремление многое попробовать, смешать и приготовить по-другому, породил гастрономическую эклектику — это я вижу, например, в России. В Москве уже есть немало интересных концептов и в кондитерском плане, и просто в кулинарном. А главное, огромный интерес, которого, кстати, нет сейчас в Европе среди обычных людей.
Эта пока немного суматошная эклектика и разница в подходе по сравнению с европейским, наверное, объясняется тем, что в Европе давно уже сложилась гастрономическая культура, а Россия, постсоветские страны слишком долго переживали гастрономический застой?
Да, конечно. Франция, конечно, всегда останется Францией. В Испании произошел огромный рывок не столько даже в кондитерском деле, сколько вообще в отношении кухни. Если говорить о кондитерском искусстве — это, без сомнения, Барселона, где сейчас собрались все чемпионы мира 2011 года. Самые лучшие кондитерские всей Испании сосредоточены именно в Барселоне. Вообще, в Испании нет как такового культа сладкого и необходимости делать революцию в этой сфере. Возможно, там настолько хороши основные блюда, что до сладкого никто не добирается. А в Барселоне кондитерская традиция достаточно сильна: торжества, семейные праздники. Близость к Франции помогает научиться, а самобытность Испании — сформировать собственный почерк: все французское, приходя в Испанию, мимикрирует, приобретает узнаваемую характерную стилистику. В Испании также очень развита молекулярная кухня, многие шефы ее используют, и это очень интересно, хотя я ее не особенно люблю.
Почему?
Это отдельный, профессиональный, сложный мир, и молекулярная кухня, безусловно, имеет право на существование, но если ее использовать в гармонии, без излишнего увлечения «вытяжками из аромата креветки» (смеется). Легкая иллюзия, декоративная деталь, подчеркивающая самобытность блюда. Яблоко на одном из моих тортов — молекулярное: жидкая серединка, плотная оболочка — раскусываешь, и оно эффектно взрывается во рту. При этом сам торт совершенно не молекулярный.
Вы бываете в Швейцарии, Франции, Испании, России. Несмотря на активную глобализацию и влияние на современную культуру разных традиций, как, по-вашему, есть какие-то особенные ментальные, запрограммированные и незыблемые коды, предпочтения у людей из этих стран?
А как же! Хотя особенно это чувствуется здесь, четкие узнаваемые символы. Россия — блины, Украина — борщ. Что касается Испании, она настолько разная — проехал 200 км, и уже совершенно другая еда. Конечно, сохранились типичные национальные стереотипы: паэлья, сангрия, хамон есть везде. Но у каждой провинции, городка и деревни обязательно есть что-то свое неповторимое. И точно так же в Швейцарии, Франции, Австрии.
А исконно российская или славянская кондитерская культура вообще существует, и что она сейчас может дать мировой индустрии?
Мне кажется, сейчас было бы интересно кое-что предложить. Например, зефир — просто потрясающее человеческое изобретение! Именно такого блюда больше нигде нет (десерт издавна готовили на Руси, впоследствии назвав его «зефиром» — авт.). Я когда делала зефир для испанских и французских шефов, они были в шоке, ничего подобного не пробовали! Конечно, нужно развивать традиционные рецепты того же «медовика» или «наполеона», модернизируя такие торты. Честно говоря, когда сейчас их пробуешь в их привычном виде, понимаешь, что они или слишком «домашние», или слишком упрощенные. В них нет той пикантности, которая необходима и ценится в высокой кондитерской. Тем не менее, такие традиционные торты останутся, и всегда будут нравиться. Например, что бы я ни делала, мой муж все равно любит классический торт «Эстерхази».
У французов классика всегда будет почитаемой, она была, есть и будет, но сейчас у них тенденция к пересмотру и обновлению десертов. Я считаю, что это обязательно нужно сделать и с теми десертами, к которым привыкли мы.
Чем больше у человека возможностей в своей жизни путешествовать, видеть, чувствовать, пробовать, тем искушеннее и опытней он становится. Чем сейчас его поразит профессиональная кондитерская?
Я точно не из тех, кто хочет непременно поразить, не сторонник сочетать несочетаемое, совмещать слишком много разностильных ингредиентов. Я пытаюсь освежить традиционные вкусы: сладкое и соленое — уже само по себе классическое красивое сочетание. Мне кажется, нужно подготовить публику к восприятию сначала таких вещей. В первую очередь она должна научиться воспитывать вкус у себя: способность и понимание сочетаний продуктов, знание того, как эти продукты ведут себя друг с другом, как они обогащают друг друга. Ведь торт не рождается сразу. В очень хороших кондитерских в Барселоне мне повезло присутствовать при рождении новых вкусов, новых неожиданных, неизвестных тортов и тенденций. Сначала на свет появляются маленькие «дегустационные» стаканчики: пробуется смесь вкусов, если повезло и получилось, дополняют этот эксперимент другими сочетаниями, текстурами. Это целая экспериментальная лаборатория. И часто случается так, что идеи торта были очень хорошими, но торт так и не был выпущен, потому что результат оказался неидеальным. И у меня тоже такое бывает часто. А я тестирую свои новинки на обычных людях, не на знатоках: приглашаю 20 гостей, сажусь в уголок и смотрю, как они это едят (смеется): с чего начали, чего не хватило, что оставили.
Вообще, человек пока и не способен воспринимать излишне широкую палитру вкусов. Поэтому в любом случае гармония превыше всего. Я сама во всем ищу гармонию и предпочитаю минимализм.
А как же барокко, вычурная декоративность тортов и пирожных? Насколько в европейском кондитерском искусстве популярен минимализм?
Очень популярен! Барокко не в моде, хотя никто не гарантирует, что мода на барокко не вернется. Минимализм — тенденция последних лет: мастера уходят от декоративных излишеств. Хотя все эти восхитительные шапочки, выложенные кондитерским мешком, по-прежнему существуют, и всегда будут существовать. Да и каждый уважающий себя кондитер должен владеть классическими французскими техниками, это фундамент мастерства.
В отношении дизайна мне очень импонирует политика моего последнего шефа, с которым я работала. Во всех его работах, несмотря на то, что он может сделать идеально, есть намеренный изъян, дефект. Я как-то спросила его, почему. А он сказал: «Маша, это всего лишь торт». Всегда, когда я сама быстро доделывала какой-то заказ, в спешке пытаясь замаскировать маленький пузырь на глазури, шеф меня успокаивал: «Расслабься, это всего-навсего торт». Вот такой жизненно-философский подход. А в кондитерской, в которой я начинала, это было бы криминалом: разбейся в лепешку, но сделай идеал.
Кроме классического, Мария делает свой вариант «Оперы», пирожные-эскимо.
«Французский кофейно-шоколадный классический торт, по одной из нескольких версий, он был придуман шефом парижской кондитерской Dalloyau, и назван в честь парижской же Оперы. Где-то я встречала мнение о том, что форма торта напоминает архитектуру здания Опера, но как-то у меня это не укладывалось в голове, пока я не увидела фотографию Оперы. И... все встало на свои места. Я „увидела“ слои этого торта, почувствовала тот „театральный вкус“ кофе, шоколада, рома или коньяка в пропитке, и... он получился».
Эксперименты в профессиональной среде принимаются часто, или лично вы все-таки не рискуете? Насколько вообще важен маркетинг в кондитерской индустрии?
Важен, очень важен. Если мне нужно, чтобы в Испании десерт был принят стопроцентно, я знаю, что делать. Что-то с шоколадом (смеется).
Попросили торт. Для человека, который из всего сладкого больше всего любит шоколад. Лучший шоколадный торт для меня — уже не раз показанный и неоднократно обсужденный Рив Гош по рецепту Пьера Эрме. В этот раз торт получился «по мотивам». Я делала его много раз, и каждый раз, забившись в уголок, наблюдала за едящими. Замечательный двухцветный бисквит, придающий особый шарм этому торту, обычно оставляют на тарелке... Поэтому этот бисквит я убрала вообще, оставив только внутренний шоколадный. А кроме того, в этом торте мне не хватало одной мелочи: какой-нибудь хрустящей текстуры. И она добавилась: в виде тонкого хрустящего слоя снизу и темперированного шоколада по бокам. Пожалуй, мой Рив Гош таким и останется. Пока.
Учитывая все более популярное эко-направление в гастрономии, ориентированное на органическую продукцию, как испанская кондитерская индустрия реагирует на этот тренд?
Конечно, в Испании есть рестораны, которые готовят полностью из органических продуктов: вина, овощи, мясо, сыры, масло. В моде магазины с экологическими продуктами, и желание людей знать, что они едят, возрастает. Другое дело, такие продукты достаточно дороги. Испанские кондитерские в принципе готовят из продуктов высочайшего качества, поэтому пока в формировании исключительно «эко-кондитерских» нет острой необходимости.
В кондитерском деле аромат один из важных элементов правильного восприятия, что актуально и интересно сейчас?
Например, интересно сочетание, которое мы применили на мастер-классе — туррон из орешков пинии и тимьяна, достаточно классическое, но нетривиальное испанское сочетание. Сейчас в Испании очень модно сочетание мандарин-пралине, они изумительно звучат вместе. Очень мне нравится грейпфрут-тимьян.
Окончание следует...
*Автор благодарит Киевскую Международную Кулинарную Академию и компанию «Форвард». Фоторепортаж автора; фото с личных страниц Марии Селяниной
