Группа биологов из Бразилии придумала, как сделать хлеб более полезным и питательным. Появились данные их отчета.
В нем сказано, что добиться этого можно благодаря добавлению муки из подсолнечного жмыха, то есть побочного продукта производства подсолнечного масла.
Указывается, что подобная мука богата белком, пищевыми волокнами и антиоксидантами, а при грамотном сочетании с пшеничной мукой позволяет получить продукт с улучшенными свойствами без потери вкуса и текстуры.
Ученые проанализировали, каким образом влияет замена части пшеничной муки на подсолнечную на химический состав, свойства теста и качество готового хлеба. При максимальной замене (60%) содержание белка выросло в три раза, а антиоксидантная активность значительно превысила показатели обычного хлеба.
Сказано: «Подсолнечная мука содержит до 66% белка, клетчатку, железо, кальций и хлорогеновую кислоту, обладающую антиоксидантным и противовоспалительным действием».
Добавляется: «Это дешевое и безопасное сырье, поскольку при промышленном отжиме масла не используют химикаты».
Впрочем, подчеркивается и то, что при большом количестве подсолнечной муки хлеб становился плотнее и терял воздушную структуру. Однако решить проблему помогло добавление водного экстракта, полученного простым растворением муки в воде и фильтрацией. Подобная добавка сохранила мягкость и объем хлеба, при этом сохранив все полезные свойства.
Резюмируется: «Наша работа вписывается в концепцию циркулярной экономики: использование отходов для создания новых продуктов позволяет снизить нагрузку на окружающую среду и получить дополнительную выгоду для здоровья».
Ранее ученые поведали о небывалой пользе кетогенной диеты.
