Международная группа физиков из Германии, Испании и Австрии озвучила идеальный рецепт итальянской пасты с сыром и перцем. Блюдо известно как качо э пепе.
Оно состоит из трех ингредиентов – спагетти, сыра пекорино и черного перца.
На первый взгляд, все просто: следует только отварить пасту в посоленной воды, добавить тертый сыр и приправить молотым перцем.
Однако, говорят ученые, проблема заключается в подборе правильного сочетания температуры воды и оставшегося в ней крахмала.
Указывается на то, что при неоптимальных параметрах сыр сворачивается в напоминающие творог хлопья, что портит конечный продукт.
Специалисты попробовали добавлять разное количество сыра к постоянному количеству воды и пасты при постоянной температуре. При этом они фотографировали полученные результаты, что дало им возможность создать некую фазовую диаграмму, демонстрирующую изменения, происходящие с соусом при изменении условий.
Оказалось в итоге, что есть четкая связь между температурой и количеством белка из сыра в воде; это было настолько очевидно, что они могли изобразить это с помощью U-образной кривой.
Сообщается, что в нижней части U-графика образуется творог.
Установлено, что количество крахмала из пасты служит ключевым фактором, определяющим свертывание сыра.
Информируется, что уровень крахмала в воде был, как правило, ниже, чем требуется для хорошего результата.
Людям советуют добавлять в пасту небольшое количество кукурузного крахмала, который почти наверняка предотвратит превращение сыра в неаппетитные хлопья.
Ранее ученые опровергли еще один миф о вегетарианстве.
