У владельцев бытовых стерилизаторов часто возникает вопрос: почему автоклав срывает крышки, если соблюдены все условия, прописанные в инструкции? Существуют много нюансов, о которых знают только опытные хозяйки. Советы по эксплуатации помогут избавиться от ряда причин, вызывающих бомбаж, и улучшат качество заготовок. Информация полезна для тех, кто давно использует стерилизаторы и, кто собирается заказать автоклав, но сомневается в целесообразности затеи.
Причины срыва крышек с банок
Под автоклавированием понимают термическую обработку продуктов при 100-125 °С. При таких температурах погибают опасные микроорганизмы, сохраняющие жизнеспособность даже при кипячении. Термостойкие анаэробные бактерии после консервации размножаются, выбрасывают токсины, провоцирующие микробиологическую порчу и вздутие крышек. После выдержки в камере закрутки становятся абсолютно безопасными для здоровья. Однако в процессе иногда возникает другая проблема — срыв крышек. Такое происходит независимо от вида, модели и марки автоклава.
Причем здесь вода?
Если вы открыли дверцу бака и по пятнам жира поняли, что в автоклаве сорвало крышки с банок с тушенкой, попытайтесь найти причину. Одна из распространенных — низкий уровень воды в камере. По технологической карте она не должна доходить 80 мм до горловины бака. Этот параметр влияет на соотношение температуры и давления. При 120°С паровоздушная смесь создает в камере избыточное давление, воздействующее на стенки тары. Нагретые продукты и жидкость давят на стенки изнутри. Если оно внутри консервов и в камере одинаковое, бомбаж не происходит. Когда воды мало, оно повышается в банках, и разница доходит до 2 атмосфер. В этот момент крышки с шумом слетают.
При превышении уровня жидкости воздушный промежуток между консервами и дверцей камеры сокращается. При нагревании выше 115°С давление поднимается до 6-8 атм, но в консервах остается 4 атм. Крышка сначала втягивается, потом с хлопком взрывается.
Резкий сброс давления в автоклав
Иногда после охлаждения консервов до 25°С видны вздутые жестяные концы. При нажатии они опадают, но появляются на противоположной стороне. Дефект возникает из-за медленного повышения давления или слишком быстрого остывания. Часто проблема возникает из-за переполнения тары и утрамбованных продуктов по края. При отсутствии воздушного зазора они расширяются и сносят крышки.
«Птичками» называют небольшие заломы жести на закаточных швах. Они появляются в результате резкого снижения давления в автоклаве после окончания цикла. Это нарушает герметичность и приводит к образованию подтеков, или бомбажу.
Сколько класть продуктов?
Пренебрежение к правилам консервации может стоить 10 кг мяса. Поэтому соблюдайте все технологические требования. Если для тушенки берете ребрышки и мясо с костями, которые невозможно плотно уложить, меньше оставляйте места для сока. Иначе крышку сорвет нагретый воздух. Ничего не произойдет, если налить жидкость по плечики. Нельзя укладывать полузамороженное мясо и сильно охлажденные продукты. При нагревании они дадут сок, который дойдет до краев горлышка и спровоцирует бомбаж.
Как правильно заполнять баллоны. Укладывайте продукты по плечики банок
Нарушение температурного и временного режима
Некоторые производители из-за боя стекла предлагают перекладывать тару тканью. Пользы от такого лайфхака никакой, а вреда много. Закрытое пространств между рядами мешает циркуляции горячей воды, и она движется по малому кругу. Одни консервы перегреваются, другие только частично получают тепло. Это сказывается на качестве продуктов и не только. Разница в давлении приводит к непредсказуемому результату.
Проблема с боем случается из-за нарушения температурного режима автоклавирования, а не в результате касания стенок. Если тару поставить в бак без решетки, при резком нагревании по стеклу тоже пойдут трещины. Если в комплектации нет кассеты, выставляйте на металлический/ деревянный поддон.
Некачественные крышки
Такое случается, даже если пользуетесь кассетницей и плотно фиксируете уровни. Если производители уверяют, что она гарантированно защищает от бомбажа, вы что-то сделали неправильно. Например, использовали баллоны разных производителей.
Ради интереса измерьте линейкой высоту. С удивлением обнаружите, что размеры различаются на 1-2 мм. Внешне разница незаметна и при ручной закрутке не имеет значения. Но в кассете проблема возникает из-за доли миллиметров. Это одна из причин срыва крышек в автоклаве. Неплотное прилегание металлического диска не гарантирует равномерное прижимание.
Измерение высоты стеклянной тары штангенциркулем. Легкий способ измерения высоты тары
Рекомендации и советы по предотвращению срыва крышек
Поскольку мерять каждую банку штангенциркулем невозможно, разберитесь с крышками. Металлические закаточные предназначены для термообработки при 90-100 °C, т. е. пастеризации. Для стерилизации при высоких температурах выбирайте толстые из белой жести со стойким покрытием. Обратите внимание на разницу в цене. Чем толще жесть, тем больше они стоят. Если взвесить 5 тонких и толстых, разница составит 10 г не в пользу первых. Для автоклава они подходят при условии эталонной высоты тары. Специально для консервации в камере выпускают жесткие винтовые «твист-офф».
Крышки для автоклавирования. Жестяные и крышки из твист-офф для закрутки
Советы напоследок
Перед тем как открыть камеру, дайте остыть воде и стравите остаточный пар. Это гарантированно защитит крышки от вздутия, вызванного перепадом давления. Изучите инструкцию, почитайте форумы, где опытные люди делятся советами. Это поможет избежать типичных ошибок, усовершенствовать процесс, не переварить консервы и улучшить вкус продуктов.
