Жарочная поверхность — альтернатива сковороде, один из основных элементов любой профессиональной кухни. Это оборудование позволяет значительно снизить время готовки мяса, овощей и рыбы. Жарочная поверхность — отличный вариант для приготовления оладий и блинов в больших объемах.
Преимущества профессиональных систем
Популярность жарочных поверхностей обусловлена следующими особенностями:
— Возможность готовки разных блюд. За счет возможности регулировки температуры до +300 градусов оборудование применяется для приготовления изделий из теста, мясных стейков, рыбы и т. д.
— Простой принцип действия. Жарочная поверхность состоит из корпуса и рабочей зоны. Для изготовления оборудования используются материалы с высокой теплопроводностью, в частности, нержавеющая сталь. Нагрев рабочей зоны осуществляется с помощью ТЭНов толщиной 10–14 мм. Это обеспечивает равномерный прогрев и позволяет удерживать температуру на одном уровне в процессе жарки. Для распределения тепла используется встроенный термостат, а перегрев предотвращается за счет наличия предохранителей.
— Компактные размеры. Благодаря небольшим габаритам оборудование незаменимо на профессиональных кухнях в заведениях общественного питания. Более крупные устройства могут использоваться в ресторанах и столовых.
Конструкция рабочей поверхности предусматривает наличие бортиков, которые предотвращают разбрызгивание жиров и масла. Для очистки могут использоваться традиционные моющие средства.
Виды промышленных жаровен
Для приготовления порционных мясных изделий оптимальным вариантом будет поверхность с гладкой платформой. Такое устройство обеспечивает качественную прожарку, придавая блюду аппетитный вид и румяную корочку. Появление безжировой пленки позволяет морепродуктам сохранять соки.
Модели с рифленой плоскостью используются преимущественно в ресторанах, меню которых включает порционные мясные блюда и цыпленка табака. Прямой контакт с рабочей поверхностью требуется при приготовлении рыбы и филе птицы. Разная степень прожарки позволяет готовить блюда в соответствии с требованиями и пожеланиями посетителей.
Режимы работы жарочного оборудования с рифленой плоскостью:
— сырой — нагревается до 49 градусов, после чего сразу «закрывается»;
— с кровью — обжарка производится с двух сторон, мясо при этом сохраняет красный цвет;
— легкая прожарка — для приготовления требуется 5 минут при температуре до 200 градусов, кровь в мясных блюдах отсутствует;
— средняя прожарка — для готовки нужно около 6–7 мин. при температуре 180 градусов;
— полная прожарка — сок в мясе отсутствует.
Также в продаже можно встретить модели с комбинированной поверхностью. Часть рабочей зоны сделана из гладкого материала, другая половина — рифленая. Оптимальный вариант для заведений общественного питания с большим меню. В зависимости от источника энергии жарочные поверхности бывают электрические и газовые.
