Безусловная польза пектина делает его незаменимым продуктом для каждой хозяйки. Он применяется при приготовлении многих продуктов.
Если вы еще не знаете, как использовать пектин при создании собственных кулинарных шедевров, прочитайте эту статью. Она поможет справиться с ранее недоступными задачами и получить, как минимум, достойный результат. Данный продукт — настоящий мастхэв для кондитеров. Говоря по-другому, без него никак. Удивительно, но при всех его достоинствах сведений о пектине на популярных ресурсах не так уж и много. Даже при специальном поиске в интернете вы не сразу найдете нужные подробности в достаточном объеме. В этом материале мы скомпилировали всю нужную для кондитера информацию. Особенно она будет полезна начинающим любителям готовить сладкие блюда.
Например, далеко не всем известно, что пектин бывает разных видов. Они отличаются не только происхождением, но свойствами, особенностями применения. Мы постараемся рассказать обо всем простым языком, без непонятных терминов и химических формул. В первую очередь эта информация необходима для правильного приготовления джемов и варенья.
Как выбрать нужное сырье для кондитера
Выбирая кондитерское сырье, учитывайте цель, для которой оно используется. Традиционно пектин применяется для стабилизации и загущения веществ. При изготовлении некоторых продуктов без него не обойтись. Поскольку существуют отдельные разновидности этого вещества, от их правильного выбора зависит качество готового блюда. Обычно это не вызывает сложности, ведь в рецепте точно указывается, какой именно вид использовать. Но иногда возникают вопросы.
Например, необходимого вида нет под рукой.
Что делать?
Можно заменить одно сырье на другое без ощутимых последствий?
И как это сделать, чтобы минимизировать несовпадение?
Эти и другие вопросы возникают один за другим. Чтобы узнать правильный ответ, нужно разобраться в свойствах и отличиях каждой разновидности.
Что мы сейчас и сделаем. Вот какие разновидности пектина существуют:
Желтый
Бывает цитрусовый или яблочный. Они различаются по цвету. Вытяжка из цитрусов получается более светлой. На этом отличия и заканчиваются. Продукт получают из выжимок плодов.
Он относится к необратимым, то есть, не застывает после повторного нагревания. Это значительно сужает возможности его применения.
Загустеть ему помогают сахар и кислота. Часто они содержатся в фруктах, из которых готовится блюдо. Если их недостаточно, рецепт требует дополнительного внесения таких ингредиентов.
NM
Являясь обратимым веществом, этот продукт способен повторно застывать после нагревания. Так продолжается на протяжении циклов. Кроме того, достигается уникальная текстура, которая недостижима при применении аналогов. Подобной плотности не добиваются даже при использовании агар-агара и желатина. Как известно, от текстуры блюда зависят и вкусовые ощущения.
Таким образом, решив использовать любой аналог, вы должны быть готовы к нежелательному изменению консистенции готового продукта. Плотность и текстуры будут другими. Но этого не случится, если вы заранее купите нужный вид пектина в интернет-магазине «Кондишоп».
FX58
Этот вид не застывает без добавления кальция. Поэтому и используется реже других.
Из каких продуктов производят пектин
Для получения пектина используются:
— фрукты: цитрусы, яблоки, айва, абрикосы, вишня;
— ягоды: шиповник, черная смородина;
— овощи: баклажаны, тыква, перец, морковь, баклажаны;
— а также: корзинки подсолнуха, морская трава.
В пользу пектина говорит также его абсолютная натуральность и безвредность. Он представляет собой порошкообразное вещество, получаемое в результате экстрагирования, очистки, саждения, сушки и измельчения. Как видим, это все механические процессы. После стандартизации вещество поступает в продажу.
Применение разных видов пектина
Желтый пектин используют для гибкого айсинга, джемов, конфитюра.
NM применяется в муссовых или бисквитных прослойках тортов и пирожных, гляссаже.
FX58 часто присутствует в молочных желе, поскольку молоко содержит нужное количество кальция. Также он используется в молекулярной кухне.
Зная, какой вид пектина вы используете, вы поймете, какой результат получите в готовом продукте.
