Грузинский чанахи, французский жиго, греческая мусака — такие разные блюда объединяет используемый поварами вид мяса. В каждом рецепте присутствует баранина. Она идеально подходит для жаркого и запеканок. Многие готовят рагу и другие блюда из баранины с овощами. Однако чаще всего её заказывают для шашлыков.
На что обратить внимание при выборе мяса
Вкус и текстура продукта напрямую зависят от возраста животного. У молочных ягнят и молодых барашков нет ярко выраженного запаха, их мякоть очень нежная. Мясо легко узнать по светло-розовому оттенку и небольшой прослойке белого жира.
Предпочтение отдаётся охлаждённому продукту. Его свежесть проверяется простым тестом с ямкой — выемка от пальца должна быстро исчезнуть. Имеет значение запах. Он должен быть приятным, без тухлых ноток.
Обжаривать на углях лучше всего корейку, окорок, рёбра, лопатку. Именно эти части используют повара «Шашлык Маркет», готовя популярные блюда из баранины на мангале. Сочность кусочкам обеспечивает маринад. Вымачивать мясо надо обязательно. Процесс занимает от 1 до 12 часов.
Идеальный маринад для баранины
Самый простой вариант готовится на основе оливкового масла. В него добавляют уксус, горчицу, чеснок. Из специй потребуются розмарин и мята.
Более пикантный вариант заправки готовится на основе соевого соуса. Сюда добавляют корень имбиря, корицу, гвоздику, майоран, тимьян, корицу, кориандр.
Хорошо размягчает мясо йогурт. Усилить вкус маринада помогут сок лайма и горчица. Для красивого цвета в кисломолочный напиток стоит добавить карри — филе станет золотистым.
Овощной маринад не требует основы из масла или других заправок. Для него нарезают морковь, лук, корень сельдерея. Затем к овощам добавляют душистый перец. Этой смесью надо полностью покрыть баранину. Выдерживается мясо около суток.
Кислые маринады готовят на основе вина, уксуса или сока лимона. Они делают мясо нежнее.
Тонкости приготовления блюд из баранины
Правильная разделка существенно улучшает вкус мяса. Необходимо удалить плёнку с кусочков и срезать большую часть жира. Тонкую прослойку опытные повара оставляют, чтобы сделать филе мягче.
Чем дольше замачивается баранина, тем лучше. Даже молодое мясо должно как следует напитаться маринадом.
Долго держать блюда из баранины на костре не рекомендуется. Важно добиться средней прожарки — она оптимальная. При температуре 245 °C её удастся добиться уже через 15–20 минут.
