Одессит Савелий Либкин, которого многие не без оснований считают одним из наиболее успешных украинских рестораторов, скромно называет свой европейский метод ведения ресторанных дел «ноу-хау». Возможно, поэтому после одесских спектаклей к нему всегда с удовольствием заходит Константин Райкин, когда-то восхитившийся шестью видами сахара к чаю.
Все рестораны Саввы Либкина — очень личностные. И в отношении к организации новых гастрономических площадок хорошо прочитывается пренебрежение к постоянно меняющимся трендам, модам и всей той пафосной суете, которую в Украине ошибочно считают профессиональным подходом. Возможно, это еще исконно одесская невозмутимость и чувство собственного достоинства, хотя сам Савелий объясняет это так: «Понимание рынка».
О специфике рынка, жадности украинских рестораторов, их готовности принять туристов Евро-2012, украинском фермерстве и органических продуктах мы и поговорили.
Как считаете, что подумают европейские туристы, посетившие Украину в ходе Евро-2012 (та часть, которая не сидит исключительно в пабах), об общем уровне ресторанного бизнеса в Украине? На что они обратят внимание в первую очередь?
Полагаю, что на меню, английскую версию которого хорошо бы лишний раз проверить и научить официантов, если не «лет ми спик фром май харт ин инглиш», но хотя бы понимать-принимать заказ на иностранном языке. Это не так уж и сложно.
В марте состоялось заседание профессионального клуба рестораторов и отельеров, где обсуждалась, в частности, готовность украинского сервиса к туристическому сезону. Если чемпионату в Украине в итоге не объявят бойкот сами европейские туристы, справятся ли украинские бизнесмены с такой тучей голодных, но опытных людей?
Это выбор каждого ресторатора отдельно, так как о грядущем чемпионате знали все и давно. Вопрос подготовки или ее отсутствия лежит на совести каждого владельца бизнеса, но стоит помнить о том, что впечатление от страны складывается из мелочей, и если хочется, чтобы туристы приехали в Украину не в последний раз, думаю, в их же интересах справиться.
У вас на шоу «Адская кухня» был удивительно домашний, искренний и непафосный мастер-класс. Вы следили за этим шоу — можете сказать, чего ему не хватает?
За шоу не следил — меня пригласили в гости Арам Мнацаканов и Юля Высоцкая.
Что касается мастер-класса, то я его готовил из расчета на поваров, уровень компетенции которых достаточно высок. И когда увидел, с кем имею дело, понял, что это блюдо никакого отношения к этим людям не имеет. Они его не могли ни понять, ни осознать. Более того: сам факт того, что они подготовили маринованный перец вместо свежего, говорит о том, что над шоу не работали квалифицированные повара. С другой стороны, по телевизору всего этого не видно. Люди смотрят, рекламодатели зарабатывают, но к поварам, и особенно к тем, кто хочет учиться, это шоу никакого отношения не имеет. Арам отличный артист!
Главная проблема молодых, амбициозных поваров в чем, по-вашему? Снобизм, лень, низкое общее образование и культура, финансовая невозможность поехать поучиться за границей, невостребованность, что-то еще?
О каких поварах мы говорим? О людях, которые окончили училище и иногда варят манную кашу без комочков и при этом имеют амбиции? Тогда — по чуть-чуть из всего вышеназванного. Хотя встречаются и толковые ребята, которые действительно быстро учатся хорошо готовить.
Что касается рецептов из жизни, то хотелось бы, чтобы повара научились делать картофельное пюре — повторяю это в
Есть ли определенная конфронтация между украинскими владельцами ресторанного бизнеса (возможно, в какое-то время просто посчитавшими, что это престижней, чем держать заправку) и творческими реализаторами, идеологами, которые хорошо и тонко ощущают время, ожидания, концептуальность ресторанов и кухни?
По-настоящему успешные владельцы ресторанного бизнеса как раз и являются идеологами: тонко ощущают время и обладают эмпатией. Если этих качеств нет, то можно продавать бетономешалки или производить кирпичи — в этой сфере концептуальность вряд ли особо нужна.
10 лет назад ваш пражский ресторан Cafe La Veranda, отмеченный Гидом Мишлен, стал замечателен исключительно экологическими продуктами из фермерских хозяйств в основе своего меню. Как обстояли тогда дела с фермерскими хозяйствами там?
Тогда мы все покупали в Италии. Границ-то нет!
...А что происходит в этой же сфере здесь?
Украина в своем развитии в этом направлении пока где-то наравне с Замбией.
Может ли в Украине хороший ресторан позволить себе бесперебойные, качественные поставки из-за границы?
Наверняка может. Зависит от того, что заказывать, откуда и в каком объеме. Ну и от непредсказуемой таможни многое зависит (типичная проблема ресторатора, заказывающего регулярные поставки в Европе).
Многие ли бизнесмены пользуются услугами украинских фермерских хозяйств, или они пока слабо развиты? Появилась ли в Украине вообще культура органического производства? У нас и законодательство в этой сфере не отрегулировано (включая нюансы аренды и собственности сельскохозяйственной земли)? Как рестораторы оценивают степень «органичности» украинских производств?
Некоторые рестораны начинают закупать продукты у фермерских хозяйств, но это пока не система. Да и хозяйства не всегда могут обеспечить необходимый объем продуктов качественно и в срок. Вообще, о культуре органического производства, равно как и о гастрономической культуре, в нашей стране говорить пока рано. Эко-гастрономия, с нашей точки зрения, заключается в осознании тесной связи между едой, территорией и всей планетой. Сокращение пищевой цепочки от грядки к столу. Мы готовим из натуральных продуктов, выращенных в нашей местности, без химических добавок, ускорителей роста и других синтетических средств.
Это вкусные, чистые и честные продукты питания. Мы верим в то, что еда должна быть вкусной, производиться без нанесения вреда окружающей среде, животному миру или нашему здоровью. Наши гости — это люди, думающие о том, что они едят; люди, свободные от привязанностей к пищевым добавкам и junk food (нездоровой еде).
Можете емко, в гастрономических привычках и вкусовых сочетаниях, охарактеризовать одесскую кухню?
Одесская кухня многонациональна, как и сама Одесса. А какой еще она может быть, когда евреи, договорившись с русскими и украинцами, приглашали в гости армян, греков и болгар, а иногда примешивали французов и итальянцев? А ведь еще приезжали поляки с белорусами и молдаване,... куда ж без них. Так гастрономические традиции, тщательно перемешавшись с культурными, будучи помноженными на местные продукты, дали колоритную одесскую кухню.
Как считаете, нужно ли сейчас делать особую ставку непосредственно на украинскую кухню и ее традиции, насколько она миру вообще интересна?
Я всегда считал и считаю, что туристам интересно местное и свежее. Украинская кухня в каждом регионе разная, и именно эти отличия, как мне кажется, любопытны туристам. В Киеве холодец варят из свинины, а в Одессе — из петуха. Борщ тоже везде свой, а про голубцы с варениками — вообще можно роман писать!..
В Одессе, чем меньше каждый отдельно слепленный вареничек, тем больше он приближается к идеалу, прообразу, шаблону, эталону настоящих вареников. Западноукраинские троюродные братья этого блюда могут выглядеть размером с кулак Кличко. Некоторые родственники этого блюда из Днепропетровска очень могут напоминать чебуреки, и даже наши местные иной раз хоть и подаются в горшке или в горшочке, но больше напоминают галушки, причем далеко не в уменьшительно-ласкательном варианте.
Могут ли в будущем украинские рестораны заинтересовать Красный гид Мишлен и чем именно? Насколько вообще этот рейтинг сейчас адекватен и действительно ли отражает реальное положение вещей? В последние годы многие, даже самые знаменитые, рейтинги в разных сферах утрачивают свою авторитетность — политизируются, становятся бизнес-заангажированными. Гид Мишлен исключительно объективен?
Любая система рейтинговых оценок еды спорна. Самой известной является система справочника Michelin Guide, которая оценивает рестораны по комфорту, а также по еде с помощью Мишленовских звезд. Ресторан с одной звездой считается превосходным, в то время как три звезды (самая высшая оценка) — это награда, ежегодно выдающаяся только нескольким дюжинам ресторанов в мире. Тем не менее, эта система оставляет нетронутыми подавляющее большинство мест. К тому же Michelin крайне восприимчив к коммерческой стороне решений относительно присвоения наград. Поэтому эксперты не торопятся раздавать звезды и еще меньше торопятся забирать их обратно. Это очень устраивает шеф-поваров (следовательно, шеф-повара любят Michelin, разумеется, при условии, что они получают звезду). Но это создает трудности для клиентов, так как невозможно понять: то ли это заведение с одной звездой находится на грани замечательного ресторана с двумя звездами, то ли на самом деле оно стало таковым, потеряв одну звезду.
К чему, по-вашему, учитывая социально-экономические изменения, должны быть готовы украинские бизнесмены, владеющие ресторанным бизнесом? Быть креативней, умнее, ярче в борьбе за клиента? Предлагать интересные сервисы, независимые от непосредственных локаций ресторана (например, на виртуальных площадках в интернете)? Доставки, видео-уроки, мастер-классы и курсы по демократичным ценам, нестандартные акции привлечения, индивидуальные меню «под клиентов»? Тем более, курсы после работы или в выходные дни уже давно популярны в Европе и США среди домохозяек, гурманов-любителей и холостяков.
Осенью 2008 года мы организовали первую кулинарную школу в ресторане «Стейкхаус. Мясо и вино», а в мае 2009 — детскую кулинарную школу в ресторане «Дача». Опыт оказался успешным. Кстати, киевские рестораторы были гостями этой школы. В итоге аналог школ появился у всех украинских «карт» и еще десятка ресторанов. Сейчас разрабатываем новые ходы.
Можете назвать предстоящие в будущем новые гастрономические форматы — в Украине, в Европе?
Успешными будут рестораны в сегменте «купуйте українське» в красивом переплете. Семейные рестораны без претензий, со средними ценами и хорошей репутацией в еде будут достаточно посещаемы, как и ранее. Лучший формат — хорошая и понятная еда за честные деньги не выйдет из моды, но сложно достижима. И притом не только у нас.
Думаю, на Западе будут расти сети миксов «кафе + гастрономический магазин».
А каким, по-вашему, должен быть украинский фаст-фуд? Все-таки для многих украинцев это пока единственная возможность более-менее нормально поесть и посидеть хоть в какой-то атмосфере.
Вареники-пельмени-галушки.
Сколько действительно может стоить в украинском ресторане, например, буррата с листьями салата и помидорами черри? Вот назовите честную цифру, исходя из себестоимости и ресурсных затрат.
У нас в «Тавернетте» шарик свежей бурраты с грилованными баклажанами стоит 60 грн. Это честная цена. (В большинстве киевских ресторанов лаконичное блюдо с бурратой стоит от 120 грн — авт.)
Почему многие владельцы ресторанного бизнеса такие жадные? Вам не кажется, что в украинских ресторанах, в основном, порции маленькие, а цены зашкаливают и явно не соответствуют возможностям украинского условного среднего класса?
«Яка країна — такі й теракти» ©
Когда кто-то в меню в названии достаточно дорогого блюда типа равиоли с креветками под сливочным соусом добавляет «с ароматом трюфелей» — это что значит, «с ароматом»?
Если дело не происходит в месте, где трюфели растут, это значит, что в лучшем случае в сливочный соус добавили трюфельное масло. О худшем случае даже рассуждать не хочу.
Скажите, а это всегда правда, когда дорогие рестораны хвастаются поставками: особо уникальными, эксклюзивными сезонными; омарами, прилетающими утром самолетом; новозеландскими и элитными исландскими ягнятами? Ведь наверняка большинство клиентов не просят сертификаты, да и отличить новозеландскую корейку от другой вряд ли каждый из них сможет?
Я знаю, что самолеты летают каждый день, но летают ли на них омары, — мне неизвестно. Догадываюсь, что брехни и лукавства в некоторых названиях много.
Некоторые известные сейчас ресторанные «сетевики» в свое время вышли из легализовавшихся ОПГ, из-за чего у них случаются проблемы до сих пор. На вас когда-нибудь наезжали с «просьбами» передать свой бизнес или дать чьему-то ресторанному бизнесу, отмывающему грязные деньги, свое имя? Вообще, вам удалось в то непростое время выкрутиться или нет, скажите честно?
У нас все в порядке.
Вам сложно было совершенствоваться как повару в советское время? Расскажите, как вы начали свое дело?
Мои родители сделали все для этого. Отец и мать очень тщательно спроектировали мое будущее и меня самого. Денег катастрофически не хватало, и у меня были серьезные мотивы создать свой бизнес.
Я всегда хотел стать очень хорошим поваром. Для меня момент самоопределения наступил после армии примерно в 21 год, когда первый шеф спросил, где я учился и что хочу делать. Я ответил, что были попытки стать художником. Но мне показалось, что для этого у меня недостаточно дарования. Чуть позже выяснилось, что умение готовить развиваемо, и если для того, чтобы стать живописцем, помимо школы, нужно иметь дар, то для повара, чтобы стать одним из лучших, достаточно иметь очень много желания.
Вас как творческого человека раздражал дефицит и сложности с хорошими интересными ингредиентами, блюдами, продуктами?
Я сторонник местных продуктов. Идеальное картофельное пюре с котлетами из трех видов мяса, с помидором «микадо» в сезон — никогда не были дефицитом. А если «душа бажае свята»... еду в Италию.
Культуру советских ресторанов можно было назвать определенной культурой сервиса?
Советские рестораны обладали культурой сервиса ровно в тех масштабах, в которых сервис был представлен в сфере обслуживания в целом. А масштабы его были таковы, что перестроиться могут далеко не все владельцы ресторанов, хотя прошло с тех пор уже больше 20 лет.
По-вашему, постсоветской публике, в частности, украинской и российской, вскормленной в советских столовых, но уже успевшей повидать многое за границей, уже свойственно генетическое европейское понимание вкуса и уважительно-доверительное, интимное отношение к органичной, сбалансированной еде? Или пока наши едоки всего лишь следуют определенным гастрономическим модам: вслепую, а точнее, глотая все, что им отрекламируют?
Для того чтобы отношения с органичной и сбалансированной едой были уважительными, доверительными и даже интимными, нужно, чтобы еда соответствовала всем этим качествам, а не имитировала их. Пока что с этим не все гладко, поэтому ни о каком формировании генетического и тем более европейского понимания вкуса говорить, увы, не приходится.
По-вашему, в гастрономической современной истории, что из блюд, ингредиентов переоценили, а что — недооценили?
Переоценили импортные деликатесы в баночках... Недооценили — местные овощи-фрукты-мясо-рыбу.
Куда бы вы посоветовали поехать гурману-дилетанту, у которого кошелек не самый толстый?
Посоветую съездить в ближайший книжный магазин и приобрести несколько томов larousse gastronomique. После прочтения есть шанс перестать быть дилетантом и понимать, что размер кошелька и гастрономические впечатления связаны не всегда.
Cамый вкусный вариант — в Одессу.
Что скажете о гастрономии Израиля, о которой все чаще говорят в последние годы?
Израильтяне смело экспериментируют и получают превосходные результаты. Именно у них фуа-гра на шампуре воспринимается органично. Кроме того, еда у них возведена во всенародный культ.
Что вы сами готовите себе дома? Можете посоветовать что-то читателям: не слишком дорогое, достаточно быстрое и очень вкусное?
Люблю и часто готовлю дома пасту. Например, тальятелле с томатами. Рецепт для июля-августа на двоих.
Тальятелле: 3 желтка домашних яиц и еще одно целое яйцо, мука, лучше итальянская farina di grano tenero tipo 00. Замесить твердое тесто и оставить его на
Соус: три больших зубчика чеснока, 1 средняя луковица, 2 достаточно больших помидора, идеально — сорт «бычье сердце» и 100 грамм оливкового масла лучшего качества.
Чеснок и лук прогревать в 80 граммах масла до прозрачности на маленьком огне
Кинуть пасту в кипящую воду с солью. Довести до кипения и тут же откинуть на дуршлаг. Пасту переложить в сотейник с соусом и прогреть
