Каждый регион Украины имеет собственные кулинарные традиции, сформировавшиеся в связи с близостью тех или иных стран. В целом украинская национальная кухня во всей стране имеет много общего, но все же нельзя сравнивать гуцульскую или лемковскую кухню с полесской или слобожанской. А способ приготовления в селе в корне отличается от городского.
Все части «Истории одного переселения» читайте здесь.
Источником тепла и домашнего огня в Украине традиционно являлась печь. Наши предки готовили в основном вареную, тушеную, запеченную еду.
Даже чумаки, занимавшиеся доставкой соли из Крыма и Приазовья, и казаки в военных походах делали временную земляную печурку, где готовили кулеш и кашу. Даже из дичи в полевых условиях старались приготовить горячее жидкое блюдо, а не просто поджарить мясо на огне. По сей день умелые сельские хозяйки готовят в печи. Признаться, благодаря сельскому мужу я снова начала готовить в печи. Вот только тяжелые 10—12-литровые казаны ставит в печь и достает он сам — у меня попросту не хватает сил. Да и топим мы ее через день. К примеру, даже сейчас, пока я пишу эти строки, на грубе (по казачьему словарю-справочнику, это печь для обогревания комнат и разогрева пищи) жарятся шкварки с луком для вареников с картошкой. А вчера в русской печи варился огромный казан борща и жарился картофель.
Традиционная украинская кухня состоит в основном из повседневных блюд, преимущество которых — легкое и быстрое приготовление.
Кулинарные эксперты считают, что украинская народная кухня, так сказать, родом из сельской кулинарии. Посему в приготовлении еды используют крупы, овощи, соленья.
В сельской кухне употребляется очень много жира. Готовят чаще всего либо на сале, либо на смальце. А самый простой и дешевый вариант, который я часто использую, это внутренний жир или, как он называется у нас, здор. Я не перетапливаю его на смалец, поскольку мне всегда жаль тратить на это время. Просто присаливаю и храню в морозилке. Селяне, у которых есть свои коровы, при забое телят перетапливают даже внутренний говяжий жир. По своей структуре и качеству он похож скорее на бараний курдючный жир — очень плотный, менее плавкий и быстро застывает, приобретая желтоватый цвет. Я даже как-то поэкспериментировала с таким жиром. Если же речь идет о растительном масле, то его тоже не экономят. У селян практически любая еда плавает в жиру. Тоже самое касается сметаны и майонеза — салаты обильно политы майонезом или сметаной. И легкий диетический майонез никто не покупает — чем выше жирность, тем лучше. И, тем более, самостоятельно его никто не делает.
В украинской сельской кухне используется очень много субпродуктов. Могу сказать, что при забое теленка или бычка в итоге от него остаются лишь рога, череп и копыта. Рубец (желудок) тушится как самостоятельное блюдо, хвост идет на холодец, голова разбирается на так называемую головизну — сало, хрящи и мясо. Из головизны с использованием тонких коровьих кишок чаще всего готовят колбасу или начиняют их картофельным пюре с салом и жареным луком и запекают в печи. Из печени, легких и сердца изготавливают ливер, который используется как начинка для вареников, пирожков или макарон по-флотски.
При забое свиньи также в дело идут все ее «запчасти». В большинстве случаев тут же с еще теплой туши отрезаются уши и хвостик, осмаливаются и... съедаются. Кстати, на селе есть традиция: если парень впервые забивает свинью, то он обязан выпить кружку горячей крови. Я дважды присутствовала при забое и могу сказать, что разделка туши — зрелище не самое приятное, так что традиционно «разбирают» свинку мужчины.
Тонкие свиные кишки применяются в изготовлении кровянки (кровяной колбасы), которую на Западной Украине называют кишкой. До сих пор в украинских селах готовят «ковбик». Это блюдо еще носит название кендюха или сальтисона. В старые времена он не считался настолько праздничным блюдом в отличие от домашней колбасы, поэтому употребляли его как будничное блюдо на протяжении всего года в так называемые мясные дни. Хорошо вымоченный и вычищенный свиной желудок начиняют мелко рубленным и слегка приваренным салом, мясом, ушами. Все это смешивается с чесноком, солью и перцем. Потом «ковбик» запекается в печи до появления корочки. Подают к столу его с хреном.
Одним из традиционных сельских блюд в Украине является запеченная кровь. Готовят ее по-разному. Самый простой вариант — запечь с солью и перцем. И немного сложнее — добавить лук, немного сала или здора, гречки или риса. Получается вполне себе самостоятельное блюдо, которое пользуется популярностью у трактористов во время полевых работ. Из здора селяне готовят очень популярный паштет с чесноком: перекрученное сало с солью, чесноком и свежим укропом.
Вообще, в способах приготовления у селян имеются некоторые странности, к которым они, естественно, привыкли, и странностями не считают.
Например, они никогда не используют разделочных досок. Все нарезается в руках, даже лук и чеснок, и довольно крупными кусками.
Причем ножи для мяса, рыбы, овощей и хлеба не разделяют. Селяне практически не используют специи. В ход идут только соль, перец, лавровый лист и перец горошком. Помню, как в гости ко мне приезжал приятель, владеющий магазинчиком специй в Интернете. Он подарил моим соседям пакетик «хмели-сунели». Они так и не поняли, куда его применить. Когда я несколько лет назад принесла им пакет с горчицей в зернах для консервации помидоров, а также зерна кориандра, они тоже равнодушно приняли специи.
Кстати, при консервации в качестве меры для соли, уксуса и сахара используются не граммы и ложки, а рюмки. К примеру, рюмка соли, рюмка сахара.
В рюмку вмещается 65 г соли, значит, 2 столовых ложки. Рюмка сахара — 45 г, или 2 столовых ложки, уксуса — 50 г, или 2,5 столовых ложки.
Вообще, по мнению отечественных рестораторов, наша национальная кухня не представлена на мировом рынке. А полесской кухни (Черниговщина) официально не существует в отличие от, например, галицкого баноша, который традиционно готовится на открытом огне.
Поэтому к полесской кухне относят домашнюю вкусную еду, которую готовили еще прабабушки, и рецепты передавались из поколения в поколение.
Сегодня черниговские рестораны вводят в меню местные рецепты. Уже можно встретить такие блюд, как борщ по-черниговски, солянка по-полесски, лещ по-полесски, запеченный в майонезе с луком и морковью, карась, жаренный в сметане, налистники (блины) с творогом и сметаной, жаркое в горшочке, деруны со шкварками, борщ с ребрышками и фасолью. В некоторых черниговских ресторанах специально выкладывают русские печи, в которых готовят обученные специалисты. А что же сельские хозяйки? Они веками готовят простую, но вкусную еду в печи, без всяких изысков. Это и грибные котлеты, и «оладки», и блины, и гороховая каша, и король украинской кухни — борщ.
