Кухня в украинском селе имеет существенные различия с городской. Связано это прежде всего с тем, что селяне в основной массе потребляют то, что выращивают сами. Для горожан же чаще всего основным источником добычи пищи является супермаркет. Лично я знаю многих киевлян, банально брезгующих покупать продукты питания, привезенные из окрестных сел на ближайший рынок.
Все части «Истории одного переселения» читайте здесь.
Прежде чем говорить о сельской кулинарии, стоит вспомнить об украинской кухне в целом. Украинская национальная кухня сформировалась довольно поздно — примерно в начале XIX века. До этого она имела сходство с родственными кухнями — белорусской и польской. Разные части Украины входили в состав разных государств, в том числе Польши, Литвы, Венгрии, Румынии. Отсюда и разнообразие между блюдами Галичины, Полесья, Полтавщины, Слобожанщины, Буковины, Волыни, Закарпатья, Подолья. В отличие от российской кухни в украинскую не вошли традиции древнерусской кухни, поскольку связь с ней была утрачена из-за татаро-монгольского нашествия. Именно потому украинская кухня отличается от российской и белорусской, где видоизмененные традиции все же сохранились.
В украинской кухне преобладают блюда из свинины. Принято считать, что как татаро-моноголы, так и турки, являясь мусульманами, просто не могли забирать свиней у покоренного населения. Поэтому украинцы избежали тотального голода во время нашествия. От себя могу добавить, что, по рассказам знакомых россиян, в РФ на рынках не продают домашнюю колбасу, кровянку и свиные кишки. Запрещено также продавать на рынках домашнее молоко, творог и сыворотку. К примеру, даже в Харькове, который находится в 40 км от границы с Россией, невозможно купить домашнюю сыворотку на рынке. Что касается сыворотки, то селяне ее берут с собой на сенокос. Воду никто не берет, потому что по жаре от воды еще больше хочется пить, а кислая сыворотка хорошо утоляет жажду. А вот россияне, распробовавшие блюда украинской кухни, приезжая к нам, везут к себе на родину наше «хохлятское» сало.
Славится наша кухня обильным использованием сала. Могу сказать, что в городе его больше едят в соленом, копченом виде или в качестве шпика, хорошо приправленном специями и красным или черным перцем. В селе это стратегический продукт. Если по каким-то причинам в холодильнике нет мяса, то любое первое блюдо готовится на зажарке из сала, то есть суп или борщ со шкварками. Так же жарят яичницу, картофель и пекут блины. Ну а вареники, приправленные шкварками с жареным луком, это блюдо № 1.
Очень популярны в украинской кухне мучные изделия. Предпочтение отдается простому постному тесту, тогда как в России популярно дрожжевое опарное и безопарное тесто. Во всяком случае, когда мне пришлось гостить в деревне в Вологодской области, то меня просто-таки закармливали разнообразными пирожками, ватрушками, шаньгами.
Ввиду политических событий украинская кухня вобрала в себя элементы немецкой, венгерской, турецкой и татарской кухни. К примеру, считается, что прародителем наших вареников является турецкое пельменеобразное блюдо дюш-вара. У немцев украинцы взяли традицию измельчения мяса, которую в современном виде мы знаем как фарш.
Поскольку Украина издревле являлась аграрной страной, это и обусловило простоту приготовления пищи, где ценилась прежде всего калорийность, поддерживающая работоспособность. По сей день в украинском селе очень популярны супы и всевозможные каши, включая тыквенные. Причем верх совершенства — это еда, приготовленная в русской печи. Даже сегодня в нашем сельском магазине продаются глиняные горшки для печи, называемые макитрами.
Ранний завтрак в селе начинается с супа или каши. Возможен вариант жареной картошки или яичницы. Ученые давно доказали, что регулярное употребление жидких блюд, то есть супов, почти втрое снижает риск заболеваний желудочно-кишечного тракта. От себя хочется добавить, что на журналисткой работе я давно заработала гастрит, однако за последние почти уже шесть лет я о нем забыла. Как-то муж мне сказал, что для села более приемлемо целый день есть суп (не один и тот же, естественно), чем перебиваться «перекусами» в виде бутербродиков.
Король традиционной кухни, особенно в селе, — это борщ. Причем обязательно из печи. Хотя в последние годы на селе пошла традиция разбирать печи. Впрочем, борщ, приготовленный на грубе (отопительно-варочный очаг), ничуть не хуже. Главное, чтобы он пах дымком. Сегодня в современных мультиварках имеется режим «томление», который якобы создает эффект русской печи. Поверьте моему опыту: ни одна «мультя» не сравнится с печью. Проверено на собственном опыте, поскольку у меня есть и печь, и мультиварка с этим режимом.
В классический рецепт украинского борща входят мясо, капуста, картофель, морковь, свекла, лук, помидоры (томатная паста), зелень. Однако в каждом регионе (как и у каждой хозяйки) имеется своя традиция приготовления этого блюда. В борщ добавляют фасоль, грибы, кабачки и даже кислые яблоки. Как раз «борщ по-черниговски» и готовится с обжаренными кабачками и добавлением кислых яблок, со свежими томатами и сладким перцем.
К слову, россияне давно претендуют на первенство в изобретении борща. Вопрос, конечно, спорный. Допускают, что борщ готовили на территориях, прилегающих к современной Украине, но точно не повсеместно в России. Могу сказать, что когда мне приходилось бывать на Вологдщине, то там ни разу не варили борщ. У россиян существует блюдо, несколько приближенное к нашему борщу, — щи с кислой капустой. Ингредиенты те же, но без добавления свеклы. Когда односельчане спросили меня, что такое щи, я использовала весь свой талант, чтобы объяснить. Они так и не поняли, что это. В итоге мне пришлось сказать, что щи — это недоделанный борщ, потому что там нет свеклы.
Кстати, наши прабабушки варили борщ только с использованием квашеной свеклы. Да, именно квашеной. Рецепт ее приготовления весьма прост: измельченная свекла заливается теплой водой и ставится на три-четыре дня в теплое место. Когда она забродит, можно варить борщ.
В старину хозяйка вставала примерно в 4.00 утра (в принципе, летом хозяйки и сейчас встают в такое же время), растапливала печь хоть летом, хоть зимой, готовила завтрак, варила в печи скотине, пока горел огонь. Когда печь вытоплена, а мужчины отправлены в поле, в вытопленную печь хозяйка ставила борщ, который томился там почти целый день вплоть до возвращения работников домой. Традиционный украинский борщ, что в старину, что сейчас, соединяет в себе первое и второе блюдо. Именно поэтому в борще должна стоять ложка, иначе это будет уже не борщ.
