Если говорить о национальной украинской кухне, то, как известно, она вобрала в себя элементы польской и белорусской кухонь. И вспомнить о них будет вполне уместно. Поскольку и Польша, и Беларусь, и Украина являются аграрными странами, то национальный колорит в кулинарии наиболее ярко выражен именно в сельской местности.
Все части «Истории одного переселения» читайте здесь.
Средневековые хроники Польши описывают местную кухню как довольно тяжелую, обильную и пряную. В ту пору использовалось много мяса и каши, однако еда не всегда была вкусной. По сравнению с другими европейскими странами, в польской кухне употребляли большое количество специй, в частности перец, мускатный орех, можжевельник. В Польшу попадало много специй благодаря ее торговым связям, а торговые пути часто проходили через украинский Львов.
В национальной польской кухне, причем как дворянской, так и зажиточного крестьянства, преимущественно использовались продукты, выращенные в домашнем хозяйстве. Покупались лишь соль и специи, в основном перец. А в еду шло все, что росло в огороде, на поле, в саду, а также мясо домашнего скота, яйца.
Дополнительное разнообразие давали охота и рыбная ловля. Вместо дорогого заморского тростникового сахара употребляли мед. В качестве алкоголя пили пиво, водку и медовуху. Богачи позволяли себе заграничное вино.
Французский маркиз, инженер и писатель Гийом ле Вассер де Боплан, путешествуя по Польше, оставил богатое описание старопольской кухни в своей книге «Описание окраин Королевства Польши, простирающихся от пределов Московии, вплоть до границ Трансильвании». Француз писал, что в ежедневный рацион дворян входила квашеная капуста с копченым свиным салом, ячменная каша, вареники с творогом. Деликатесом считалась гороховая перетертая каша, заправленная салом. По информации Википедии, этот деликатес в Польше считается давно забытым. Однако в нашем селе такую кашу обязательно готовят в печи на углях, а не на большом огне.
Картофель в средневековые времена не был известен. Только в конце XVIII века его стали выращивать саксонские поселенцы, а позже мода на этот овощ распространилась по всей стране. В современной польской кухне в основе многих блюд вместо каш — картофель, а дичь отошла на второй план, уступив пальму первенства домашней птице и свинине. Уменьшилось употребление потрохов, которые были заменены на мясо.
Между прочим, в сельской местности Польши уже лет двадцать, как популярны придорожные мотели с собственными кафе. Обычно это семейный бизнес. А продукты для постояльцев используются из своего же хозяйства или закупаются в своем селе.
Сегодня в традиционной польской кухне готовят аналог украинского красного свекольного борща. Кстати, в нашем селе борщ на основе свеклы так и называют красный борщ. К названию зеленого борща всегда добавляют уточнение «борщ со щавелем», а окрошку традиционно называют холодным борщом. На первое в Польше готовят также белый борщ. Это суп на основе кваса, куда добавляют кусочки колбасы и половинки отварного яйца. Белый борщ издали напоминает рассольник. Росул — прозрачный бульон из домашней птицы с добавлением лапши или вермишели и свежей зелени. А в некоторых селах Украины в это блюдо добавляют зеленый консервированный горошек и мясо птицы.
Традиционный польский «капусьняк» имеет аналог и в украинской кухне. В России же это называется щами. На Черниговщине капусняк тоже называется борщом. Только он без свеклы и заправляется сметаной. Польская «грохувка» — обычный гороховый суп. «Фляки» — суп из говяжьего рубца (желудка) — подают сегодня в Польше в качестве легкого похмельного супа после застолий. В Украине после застолий традиционно употребляется мясной бульон или холодец, а, к примеру, на Кавказе едят «хаш» — очень наваристый бульон из баранины с кусками мяса, чесноком и зеленью. Говяжий рубец идет в еду и на Черниговщине. Его предварительно обрабатывают, нарезают полосками и тушат с чесноком и зеленью.
А вот белорусы так же, как и украинцы, очень почитают сало. Едят его и зимой, и летом. Но в отличие от поляков употребляют в основном слабосоленым. Поляки же больше любят копченое сало и шпик, что наложило свой отпечаток на кухню Западной Украины. Моему мужу пришлось как-то прожить месяц в тех краях, и, по его словам, мясо готовят там настолько острым и с таким количеством специй, что есть его он не смог.
Основа белорусской кухни — картофель. Он идет и как гарнир, и как самостоятельные блюда. А это и деруны, и зразы, и картофляники, и солоники, и картофельные пирожки. К слову, в Беларуси картошка стала известна на сотню лет раньше, чем на всей территории России. Именно так объясняется популярность картошки в белорусской кухне. Наш Сновский район находится как раз на границе с Беларусью и Россией, не больше 100 км. И, например, в нашем селе картошку называют вторым хлебом. Если в Беларуси блюда из тушеного или жареного картофеля имеют название сушанки или смажеников, то у нас жареный картофель именуют жаренкой или смаженкой.
Обилие лесов в Беларуси позволяет использовать в национальной кухне разнообразные грибы и ягоды. Впрочем, это делает белорусскую кухню схожей с российской. На Черниговщине также не обходятся без даров леса. Грибы сушат, замораживают, консервируют, маринуют, солят. И даже закрывают солянку. Это тушеная капуста с жареными грибами. Такую заготовку хранят в погребе и используют в качестве либо гарнира, либо салата.
Заготавливают также икру из жареных грибов, перекрученных в мясорубке с луком, которая применяется как начинка для пирожков или блинов.
В Беларуси активно изготавливают сыр из козьего и коровьего молока. Можно сказать, что это влияние балтийской кухни еще со времен Великого княжества Литовского. На Западе Украины, например, весьма популярны сычужные сыры, разнообразная брынза из козьего и овечьего молока. На Черниговщине в почете творог, а вот брынзу тут не принимают. Во всяком случае, купить ее можно только на одном рынке в Чернигове, сделанную по грузинскому рецепту. В Сновске же (бывший Щорс) приобретают только прессованный творог. Вот такие вкусовые особенности на территориях, не так далеко расположенных друг от друга.
