«... С кем обедать? — Это важнейшая часть науки. Приятный застольный собеседник в обществе выше лорда Байрона и Христофора Колумба. За столом не должно рассказывать, спорить, рассуждать, не должно вести длинных разговоров. За обедом надобно уметь перестреливаться короткими фразами, которые содержат столько ума и остроты, чтобы какой-нибудь журналист на одной подобной фразе мог развесть несколько своих толстых книжек.
Пошлая лесть, вялый комплимент изгоняются из беседы, так же как колкая эпиграмма и едкая сатира. Ни лизать, ни кусать, ни щипать, ни колоть словами не позволяется за столом, а можно только щекотать фразами.
Не должно никогда заводить речи о сериозном. Политика — это кислый соус в нелуженой кастрюле; деловые разговоры — иссушенное филе; ученость — пережаренный ростбиф.
Вообще беседа начинается в конце обеда, приближаясь к жаркому, в виду пирожного и десерта. Везде дамы дают законы в обществе, и с дамами должно говорить о том, что ими угодно и что им приятно, а в обществе умных и любезных дам беседа будет всегда приятна, потому что они умеют управлять разговором с удивительным искусством.
Но на мужском обеде финал каждой беседы — разговоры о женщинах...».
Этот отрывок текста, адаптированный к современному языку, взят из учебника с длинным названием: «Правила благородного человека, нужные в каждодневном обращении и приличествующие юным недорослям, охочим до примерного поведения в обществе», который предназначался для воспитанников Пажеского корпуса.
До 1832 года в элитное заведение принимались только дети полных генералов от кавалерии, инфантерии, артиллерии, «высшей аристократии инородческой и Царства Польского».
Разговоры за обедом, завтраком и ужином, по мнению авторов учебника -- Андрея Головина и Павла Пошехонова, вовсе не ритуал, а средство воспитания, что «приятствует общему научению ума и экзерцисам словесным».
Новая этика для аристократов стала продолжением петровского кодекса для боярских недорослей «Юности честное зерцало, или Показания к житейскому обхождению», выпущенного в 1717 году.
Древний трактат Петра I к середине ХIХ века безнадежно устарел. Для пятого поколения молодых российских дворян анахронизмом звучали такие наставления в «Зерцале», как «... не должно рыгать, кашлять и подобный такия грубыя действия в лицо другого чини, или чтоб другой дыхание и мокроту желудка, которая восстает, мог и чувствовать, но всегда либо рукой закрой, или отворотя рот на сторону, или скатертию, или полотенцем прикрой. Чтоб никого не коснутца и тем сгадить».
Эпоха наполеоновских войн и заграничные походы русской армии «европеизировали» дворянство. Отставные офицеры перестали сморкаться в занавески, начали по утрам пить кофе вместо морса, «баловаться мемуаром» под старость лет и говорить на русско-французском суржике («я не могу дормир в потемках»).
Чавкать и отрыгивать за столом аристократы перестали, однако говорить на отвлеченные темы («перестреливаться остроумными фразами») долгое время не умели.
Отсутствие общей культуры, грубый провинциальный быт и удаленность от столиц заставляли сельских помещиков приглашать к себе в гости на лето известных писателей, журналистов, музыкантов и художников, чтобы тактильно поднабраться поведенческих стереотипов от людей «на ниве образования взрощенных». Приглашали не просто так, а... за гонорар.
За гонорар
Ко времени выхода нового учебника этики для дворян в 1832 году Гоголь еще не написал комедию «Ревизор» и поэму «Мертвые души». Однако «невежество и подлая грубость» помещиков из глубинки «резали глаз» не только иностранцам-путешественникам, но и жителям обеих столиц.
Тысячи Ноздревых, Собакевичей и Коробочек составляли провинциальную элиту Российской империи. Поэт Владимир Бенедиктов в 1832 году отправился в командировку от Министерства финансов ревизовать центральные губернии страны.
Он проехал один в один по будущему маршруту Павла Чичикова, останавливаясь на постой в дворянских усадьбах. В письме Якову Полонскому — своему другу и литератору — Бенедиктов не скрывает раздражения: «Везде одно и то же. Второго дня на постое меня просвещал в греческом языке отставной суворовский поручик Горяинов. Оказывается, слово „гастроном“ состоит из двух частей: „гастрос“ — желудок и „номос“ — закон. Вот он и завел среди своей дворни „Законы желудка“. На стол у него ежедневно подается половина туши жареного кабана, что непременно должна быть съедена в обеденный присест, две четверти водки, моченые яблоки и хлеб. Кроме этого гостям ничего не предлагает. Ест быстро и пытается говорить с полным ртом так, что решительно разобрать невозможно. Вилкой не пользуется, а сальные руки вытирает о кафтан и разбрызгивает жир на две сажени вкруг. Мерзкое, совершенно мерзкое зрелище...».
Дикие нравы русских дворян обрели устойчивую нарицательность в среде образованной аристократии задолго до Фонвизина, Грибоедова и Гоголя.
Об их невежестве, грубости и спеси распространялись анекдоты, публиковались памфлеты в толстых журналах.
Провинциальные землевладельцы, приезжавшие в столицу, чувствовали себя не в своей тарелке. Они жили на доходы с имения и не могли позволить себе долгую отлучку для учебы в университетах. Поэтому их реакция на пренебрежительное отношение «столичных умников» была болезненной. Чтобы обрести благородный лоск без университетской скамьи, помещики нашли другой путь.
В 40-х годах ХIХ века они стали массово приглашать на лето к себе в деревню студентов из худородных дворян и разночинцев. В 1840 году вольнослушатель физико-математического факультета Киевского университета св. Владимира Павел Борисковский в своей биографической книжке «Записки поповского сына» вспоминал: «В летнюю вокацию наступала блаженная пора. Мы все разъезжались в имения окрестных помещиков, которые приглашали отощавших книжников для умных застольных бесед.
Это называлось у нас „пастись на тучных лугах“. Обязанности были простые: вести за обедом пустопорожние разговоры о философии, астрономии и общем устройстве физического мира.
Весь остальной день каждый был предоставлен сам себе и делал что угодно. В конце лета хозяева выплачивали своим постояльцам до 60 рублей наградных за беспокойство...».
Однако вскоре «блаженная пора» закончилась. Дети необразованных дворян возвращались в имения с дипломами столичных университетов и кадетских корпусов. Общий уровень культуры провинциальных элит возрос, и необходимость в «гонорарных студентах» отпала.
Застольные беседы — необходимый атрибут просвещенности — ушли в прошлое. В последней четверти ХIХ века провинцию охватила эпидемия «дикой гастрономии» — законы желудка вытеснили интеллектуальную составляющую на периферию совместной еды.
Законы желудка
Украина в позапрошлом веке — продовольственная база Российской империи. О хлебосольности малороссийских помещиков ходили легенды, и сложилась устойчивая мифология.
Александр Пушкин, находясь в Одессе при канцелярии губернатора Михаила Воронцова, много путешествовал по Херсонской губернии, останавливаясь в имениях местных землевладельцев. Позднее, в черновике к III главе романа «Евгений Онегин», он напишет: «В деревне день — есть цепь обеда».
Немного позднее русский беллетрист Антоний Погорельский в повести «Монастырка» опишет эмоциональный шок москвичей и петербуржцев от гастрономических традиций украинских помещиков.
Вот цитата: «За обедом капитана Маразлина можно было назвать истинным счастливцем: как блестели его глаза, когда на столе появлялась какая-нибудь великолепная кулебяка! С какою любовью выбирал он для себя увесистый кусок говядины! Какая доброта разливалась по всему лоснящемуся его лицу, когда он упрашивал нас „кушать, не церемонясь“! Он так был хорош в своем роде за обедом, что после мне уже трудно было и вообразить его в другом положении. Это был истинно обеденный человек».
И далее: «Петербургские родственники в простоте своей думали, что насильственное кормление обедом окончилось, но они жестоко ошиблись. Гости, встав из-за стола, отправились с хозяевами в гостиную. Посредине комнаты ломился стол под бременем сладостной ноши. Всех лакомств должны были гости отведать хорошенько и объявить о них свое мнение. Петербургские господа ели, боясь за свое здоровье, и принуждены были еще выпить по чашке кофею с густыми, как сметана, пенками, наложенными собственно каждому гостю порознь. Такое угощение походило на умысел совсем уморить гостей... Никаких разговоров за столом, кроме как о прекрасной еде, не было слышно...».
Постепенно «умные беседы» дворян во время поглощения пищи стали анахронизмом в провинции. Зато появилась мода превращать совместные застолья в театральные представления.
В 1848 году студент Харьковского университета Никифор Варкопало (будущий владелец газеты «Киевский телеграф») приехал погостить в имение Сальцы (современный Врадиевский район Николаевской области) к родителям своего однокурсника Мирослава Касаткина.
Будущий издатель был шокирован гастрономическими традициями малороссийских помещиков. Позднее он вспоминал об этой поездке: «Родители Мирослава были бодрыми стариками. Головы их никогда ни о чем важном не размышляли. О Байроне помину не было. Занятия их и труды самые серьезные состояли в жевании и проглатывании всего того, что приготовлялось для них в кухне, буфете, кладовых, леднике и пекарне. Рот их в продолжение целого дня не закрывался, зубы, целые и ровные, работали преисправно.
Приходил час, нужно было обедать; перед началом подавалась закуска, за ней следовал продолжительный и сытный обед; после обеда являлись варенья, маковники, орехи; кофе с кренделями и сухариками, при этом папаша — отставной аракчеевский полковник — пил кофе со спиртом пополам...
Однако настоящая демонстрация чревоугодия начиналась по приезде родственников из Киева, Москвы и Петербурга.
После двенадцати перемен блюд, когда осоловелые гости уже ничего не соображали, в обеденную залу на телеге завозили громадный торт. Хозяин громко хлопал в ладоши, на поверхности торта, обильно покрытого кремом безе, отворялась масляная роза и из чрева вылетали разноцветные канарейки. Затем второй хлопок — по углам поднимались четыре музыканта со шляпами из кремовых орхидей и начинали играть мазурку...».
В городах «театральные застолья» проходили менее шумно. Здесь местная элита пыталась подражать столичной изысканности.
Сохранилось меню званого обеда, который состоялся в 1901 году и был посвящен пятидесятилетнему юбилею адвоката Николая Платоновича Карабчевского.
Знаменитый юрист родился в Николаеве, окончил здесь реальную гимназию, затем поступил в Санкт-Петербургский университет и сделал стремительную карьеру. Имя этого блестящего судебного оратора сегодня бы занесли в Книгу рекордов Гиннесса. За свою многолетнюю адвокатскую практику Карабчевский не проиграл в суде ни одного дела.
Председатель Всероссийского совета адвокатов решил отметить полувековую годовщину у себя на родине в Николаеве. Для праздничного застолья был выбран ресторан гостиницы «Гранд-Отель» (угол Шевченко и Фалеевской).
Меню уместилось на двух страницах рекламной карты: антрекот в соусе из красного вина и баранья нога а-ля Ватель, суп фенхель и фаршированные голуби, цыпленок капара и суп из спаржи, баранина по-венгерски и сырная запеканка рекамье, говядина «Болмат» и дунайская сельдь, перепела «Кокон» и... всего 112 наименований различных блюд и десертов.
К столу подавалось четыре сорта шампанского, 22 вида водки и коньяков, а также 16 наименований вин из различных виноградников. Всем гостям «мужеского пола» юбиляр преподнес золотые брегеты с дарственной надписью, а дамам — веера из перьев страуса.
По воспоминаниям очевидцев, «в ресторане играл оркестр, приглашенный из одесской оперы, гостям запрещалось говорить о политике и вести беседы о делах. Присутствующие произносили здравицы имениннику, читали стихи французских и русских поэтов».
Регламентация разговоров элитного застолья — реакция столичных аристократов на пустопорожние беседы «о видах на урожай» в глухой провинции.
Время для приватного общения отводилось только на аперитивах, а также после трапезы — в кабинете, где выкуривались трубки и сигары.
Разговоры с полным ртом считались дурным тоном в среде образованного дворянства.
Дурной тон
Революции и войны похоронили древнюю этику благородных застолий. Однако аскетизм был чужд большевистской номенклатуре.
В брежневские времена в народе бытовал популярный анекдот: 1918 год, в стране голод. По Кремлю идет Ленин. И наблюдает сквозь окно, как его соратники пируют за роскошным столом. «И это профессиональные революционеры! — огорчается Ильич. — Люди с многолетним стажем подпольной работы! Шторы не могли задернуть!».
Мода на обильные застолья возникла уже после смерти вождя. Новая номенклатура не была готова ждать коммунистического завтра, ограничивая себя в настоящем.
Дабы гастрономические излишества не кололи глаз рядовым коммунистам, партийный аппарат по всей вертикали — от Центрального комитета до глухого райкома — стал отмечать всевозможные революционные праздники и юбилеи.
Номенклатура торжественных и поминальных обедов была широка: день рождения Робеспьера и годовщина смерти Карла Маркса, взятие Бастилии и победа английского революционера Кромвеля в битве при Нейзби, I съезд РСДРП и юбилей Парижской коммуны.
По подсчетам историков, с 1918-го по 1925 год партийные функционеры единоразово отметили более 15 000 различных знаменательных дат и событий.
В Николаеве по инициативе горкома партии в 1925 году в первичных организациях широким застольем отпраздновали пятилетнюю годовщину победы над Врангелем, а в 1930-м — шестидесятилетие со дня рождения Ленина.
На местах банкетная вакханалия окончилась только в 1930 году. Из Кремля последовал грозный окрик в виде специального постановления политбюро. Закрытое письмо из Москвы напрямую запрещало устраивать несанкционированные торжества, что «отвлекают рядовых коммунистов от выполнения плановых задач партии и советского правительства».
Последующие волны репрессий большевистской номенклатуры окончательно похоронили шумные разговоры за едой. Ушли в прошлое доверительные беседы «за чашкой водки». Областные, городские и районные секретари хмуро пили в одиночку, чтобы не сболтнуть лишнего.
Тридцатилетнее сталинское правление выработало у партийных чиновников условный рефлекс «глубокомысленного молчания за столом», который Татьяна Заславская — видный российский социолог и академик РАН — иронично назвала «банкетным синдромом».
На постсоветском пространстве, по мнению той же Заславской, этика застольного поведения предельно унифицировалась. «И на корпоративном торжестве, и на поминальном обеде, — говорит академик, — первая часть совместного поглощения еды проходит в сдержанном молчании, а после третьей рюмки в малых группах начинаются оживленные разговоры, темы которых далеки как от покойника, так и от корпоративного праздника».
