Мария — превосходный советчик не только начинающим кондитерам, но и путешественникам. Обладая тонкой наблюдательностью, она находит в испанских, французских улочках и тупичках уникальные по самобытности места и обязательно уносит оттуда «секретные» рецепты*.
Первую часть интервью с кондитером Марией Селяниной читайте здесь.
Британский фуд-дизайнер Том Вулф хвастает, что ввел в Лондоне моду на традиционные американские маленькие кексы, которые он делает со вкусом зеленого чая или чернично-ванильными. Такие кексы, как и макарон, «что-то fashion», тоже не так уж давно добрались до нас, и сейчас очень популярны на вечеринках. Что бы вы ввели здесь в моду? И что с точки зрения кондитера-профессионала в своей сфере считаете моветоном — например, вездесущий макарон?
Да, «fashion» могу сейчас назвать только макарон, и их же — моветоном. Сейчас действительно ищут что-то такое, что могло бы стать новым трендом. Тот же Пьер Эрме, например, недавно вернулся к вкусу боба Тонка. Классические ромовые бабы сейчас делаются с разными вкусами и ароматами. Пирожные Шу мы делали большими, но сейчас можно и крошечными. Профессионалы с удовольствием экспериментируют с миниатюрными форматами — что-то маленькое, на один укус, всегда будет интересно. Для зимы, конечно, — конфета: маленький торт, самодостаточное произведение искусства, и есть именитые профессионалы, которые их создают. Конфеты всегда будут популярны, и все мои испанские коллеги постоянно ищут новые вкусы. Вошли в моду и маленькие эклерчики. Барселонская школа Гильдии кондитеров каждые выходные выпускает лимитированную коллекцию эклеров, в Мадриде многие перешли на эклеры, хотя это очень сложные по технологии и декоративности пирожные.
«За что я люблю macarons, так это за необъятные просторы для полета фантазии. Классические вкусы, встречающиеся в любой французской кондитерской: ванильный, лимонный, кокосовый, шоколадный. Вкус обязательно должен гармонировать с цветом (малиновый макарон будет малинового цвета, кокосовый — белого и т. д.). А если мы заглянем в кондитерские Ladurée или Пьера Эрме, то ситуация поменяется. Их macarons — это совершеннейший взрыв вкусов, текстур и ощущений. Тут будут сочетания черной смородины и фиалкового аромата, соленая карамель, шоколад с солью и перцем, и т. п., до бесконечности...»
«Заварное тесто (pâte à choux) — это волшебное тесто. Сколько я с ним работаю, а до сих пор сажусь в изумлении около духовки на пол и смотрю, как оно „поднимается“. Заварное тесто занимает огромное место в кондитерском деле. Это и эклеры, и пирожные шу, и смешные, но безумно вкусные Religieuses („монашки“ — фр.) и такие знаковые французские торты, как Крокембуш, Пари-Брест или Сан Оноре. Я уже не говорю о несладкой выпечке, где благодаря заварному тесту нам открываются бесчисленные возможности (рецепт)».
Успевают ли вкусы гастрономических космополитов за идеями создателей — кондитеров? Или медлительное традиционное восприятие тормозит и кондитерскую эволюцию? Часто кондитеры создают новое только из любви к искусству?
В Испании, действительно, часто — из любви к искусству. Во всех кондитерских, в которых я работала в последние годы, сравниваешь, какие торты делаешь чаще. Испания — это шоколадная страна, и если убрать шоколад, я даже не знаю, что они будут есть. Это интересный материал, мне нравится с ним работать, я с ним спорю, мы долго не понимали друг друга. Шоколад открывался мне дольше всех. Но мне повезло, потому что я работала с законодателями современной шоколадной моды, преподавателями Valrhona, которые очень элегантно работают с шоколадом (знаменитая французская шоколадная мануфактура со школой-лабораторией для кондитеров École du Grand Chocolat — авт.). В результате шоколад сдался.
Вы как-то признались, что не любите работать с карамелью. Почему?
Я очень люблю карамель, но ту, которую едят, а не ту, что служит бутафорией. Хотя именно сейчас я еду в Париж учиться создавать скульптурную карамель — просто потому что каждый профессионал должен это уметь. Наверное, я ее не воспринимаю из-за бессмысленности ее существования: сделал, посмотрели, через три дня растаяла.
Но в любом случае это обязательный элемент для выставок, конкурсов? Так что работать с ней все равно приходится?
Безусловно, хотя я как раз совершенно неконкурсный человек. Отказываюсь. У меня нет спортивного азарта, мне гораздо интереснее приготовить что-то новое и удивить тех, кто рядом, вместо того, чтобы покорять какие-то там, в общем-то, мифические вершины и собирать награды. Для меня важнее доказывать мастерство каждый день, чем раз в год. Конкурс, конечно же, это очень хороший профессиональный опыт, но такой опыт можно приобрести и иначе. Хотя я очень уважаю профессионалов, участвующих в конкурсах, и многие мои испанские друзья выигрывали.
Что для вас стало самым ярким недавним кондитерским впечатлением или потрясением?
— Пожалуй, уникальная конфета — хлеб с помидорами — замечательного шефа Carles Mampel (известная испанская кондитерская сеть Bubo и ее звездный шеф-креатор Carles Mampel — авт.). Хрустящий слой пралине с кусочками поджаренного хлеба и томатный конфитюр — для меня, человека, который не очень любит что-то акцентировано шоколадное, это было нечто потрясающее. Переходы вкусов: соленая нотка, перец, томат, сладкий оттенок... И второе мое впечатление, уже более традиционное — мандарин и пралине: стаканчик, с которым испанские ребята выиграли чемпионат мира! Эти два события, конфета и мандарин-пралине, стали для меня незабываемым вкусовым опытом.
Сами их делали?
Ну конечно!
Феномен «Киевского торта» всегда объяснялся, скорее, не его уникальными кондитерскими свойствами, а синдромом советского дефицита, когда что-то чуть более сложное и нетривиальное воспринималось как большое событие. Как сейчас оцениваете «Киевский торт»?
В первый раз в жизни я «Киевский торт» попробовала... позавчера! Потому что в Киеве я должна была это сделать, своего рода отдать честь. Точно так же два месяца назад я впервые попробовала в Москве «медовик». Но если честно, «Киевский торт» мы всей семьей не смогли есть. Он показался довольно искусственным: может, много всяких консервантов, заменителей масла, ароматов вместо коньяка... Вот такое ощущение, или просто вкусы изменились и развились. Но я абсолютно точно могу сказать, что еще лет
Можете объяснить еще один советский феномен, обыкновенное пирожное-«картошка», которое буквально дышало под пальцами и которое напрочь исчезло из городских кафе. Почему «картошка» была так популярна?
Вас интересует, почему нравится или откуда берется?
Откуда берется — примерно, понимаю.
(смеется). Да, вот именно, обрезки бисквитов. Возможно, сейчас уже просто не остается обрезков...
...Издержки цивилизованной кондитерской культуры?
Думаю, да. Кроме того, сейчас достаточно популярны индивидуальные пирожные: обычно в кондитерских, если делается бисквит на противень, вырезаются круги для больших тортов, а из остатков — миниатюрные кружочки на индивидуальные пирожные. Раньше таких пирожных, как полноценного представителя ассортимента кафе, практически не было.
Не так давно до России и Украины добралась мода на Дюкана. Сейчас это уже бум. Как вообще современное кондитерское искусство отвечает на методики диетологии?
Да никак! (смеется). Хотя это имело бы смысл. Я тоже в свое время пыталась, даже «дюкановские» торты делала. Но думаю, что потребность в низкокалорийной кондитерской все-таки есть. Я училась кондитерскому мастерству в достаточно взрослом возрасте, и такое быстрое обучение добавило мне килограммов. Однажды я за короткий срок набрала 15 кг. Так что, и для меня тема диеты актуальна.
«О том, что такое Монтелимарская нуга, много и подробно написано в Интернете. Из всех французских именно она считается самой лучшей. Монтелимарская нуга — родственница испанского или итальянского туррона, технология абсолютно та же самая, хотя она и гораздо мягче. Монтелимарской нугой может считаться только та, в которой минимум 30% миндаля+фундука (или 28% миндаля+фундука и 2% фисташек) и 25% лавандового меда. Что я могу сказать? Она прекрасна. Это совершенно наркотическая сладость, поэтому, если вам некому ее дарить на праздники, полную порцию лучше не делать ни в коем случае, особенно если беспокоитесь о фигуре. Помните мои слова».
Из чего сейчас, учитывая общий упадок искусства, кондитерская индустрия черпает вдохновение? Раньше его источником могла быть fashion-индустрия, поп-арт, фантастика, наука, что угодно.
Скажу о себе. Для меня источником вдохновения может стать путешествие, город и люди, новые вкусы конкретного региона, необычная мелодия. В феврале на день рождения дочки мы подарили ей поездку в Бильбао, в Музей Гуггенхайма. И когда я увидела, пока не буду рассказывать что, у меня появилась идея моего будущего торта, который я представлю осенью.
В своем блоге вы как-то обмолвились: «...Меня наконец признала и посчитала своей местная барселонская кондитерская мафия». Расскажите подробней.
Ну, «мафия», конечно, шутка. Профессиональная среда. Как я уже говорила, в Барселоне очень сильное кондитерское искусство и барселонская кондитерская школа необычайно интересна. Я не решилась там учиться, все-таки четыре года образования. Но оттуда сейчас выходят все чемпионы Испании. Мне было очень трудно. Вдруг взялась непонятно откуда, делает то же самое, что и мы, но кто она и что она? К тому же, женщина.
Снобизм и сексизм, непросто пришлось...
В Европе кондитерское дело — традиционно мужская работа, как, в общем-то, любая кулинарная. Но если повара-женщины есть, то женщин-кондитеров совсем мало. Это физически тяжелый труд, занимающий все время — если ты шеф, то должен быть постоянно «в цеху», и мужчине в этом смысле легче. В отношении меня ситуация резко изменилась буквально несколько месяцев назад — возможно, потому что я работала с отличными шефами. А может, потому, что без апломба выкладываю свои работы: я заметила по соцсетям, что меня все чаще стали добавлять в друзья профессионалы. В России проще, потому что нет таких узких закрытых профессиональных сообществ, в которых долго формировались определенные традиции.
«Песочное тесто с пармезаном, хрустящий слой из пралине с поджаренным хлебом, кули из помидора и малины с солью и перцем, мусс из моцареллы, свежая малина, агар из базилика и рукколы. Торт презентовали в известном ресторане в Ситжесе La Incidència del Factor Vi, и реакция шефов была более чем положительной. Я дрожала, как осиновый лист. Но было очень приятно, когда шеф-француз его разобрал на составляющие и съел до последней крошки свой кусок (муж ревниво сказал: «Он профессионально пожирал тебя глазами!»), а сушеф спросила, может ли заказать такой себе домой. Результат — возможно, что с этой недели некоторые мои работы можно будет попробовать в этом ресторане по выходным. В эти выходные — будут индивидуальные «Мохито».
Есть мнение, что кондитеры — добрые люди. Работа с тестом, кремами, шоколадом, ароматными эссенциями, фруктовыми бренди делает человека более уравновешенным, примиряет с действительностью. На самом деле кондитеры добрые?
По моему опыту, самые добрые люди — это мясники. Кондитеру, который встал в четыре утра для того, чтобы в шесть были готовы круассаны, сложно оставаться добрым и любить мир. Но эта работа требует высокой самоорганизованности: рутины очень много. Но при этом нет однообразия. В Европе кондитерские маленькие, ты не делаешь что-то нескончаемым скучным потоком. Конечно, каждое утро ты выпекаешь круассаны, но для меня это жизнерадостная традиция, потому что когда вынимаешь горячие ароматные круассаны из духовки, этот момент ни с чем не сравнится. Даже если ты их не ешь. А самая удивительная работа — под Рождество. 6 января в Испании большой праздник, когда печется специальный традиционный «королевский пирог», большой, красивый с глазированными фруктами. Потрясающие ощущения, несмотря на то, что мы работали по 18 часов, с двух часов ночи, чтобы поспеть к утру. Сумасшедший день: стресс на кухне, шеф кричит «алле, але-е!», предпраздничный адреналин. Но в какой-то момент я поняла, что без таких авралов уже не могу жить.
А хотели бы работать с другим «сырьем», некондитерским?
Нет! Нет! Нет! У меня, кстати, развился комплекс, что я не умею готовить.
«Когда я приехала в Испанию, мне показалось необычным то, что у многих здесь есть стойкое убеждение, что „всему свое место“. Например, не стоит удивляться, если вы спокойно сидите за парой закусок и кружкой пива в компании, и вдруг компания вскакивает, потому что кто-то вспомнил, что „вот там вот“ продают самые лучшие chorizos del diablo, и все бегут за следующей закуской в другое место. Чтобы потом так же вспомнить про другую, вскочить и побежать».
«Когда мы только-только приехали в Сантьяго-де-Компостела, припарковались, бросили чемодан в отеле, первым нашим порывом было пойти пообедать. Хоть куда... Но это оказалось не так просто. На знаменитой улице Париж-Дакар нас поймали и практически силком затащили на дегустацию галисийских вин. Напробовавшись, обсудив все возможное с девочками-продавщицами, мы шепотом задали вопрос: „А куда бы вы отвели пообедать своего лучшего друга?“ Нам по-галисийски ответили вопросом на вопрос: „А вам хорошую кухню или чтобы прилично было?“ Мы люди не пугливые, выбрали первый вариант. Но... он (знаменитый „Черный кот“) оказался закрыт. Тогда мы двинулись дальше по списку, и... там нас накормили так, что мы вспоминаем этот обед уже не один год. Сейчас, ностальгируя по Галисии, я решила повторить то, чем нас кормили тогда, в чудесном маленьком ресторанчике L’Avelló на той же Руа де Франко.
Про них говорят: Os pementos de Padrón, uns pican e outros non (los pimientos del Padrón, unos pican y otros no) (что-то вроде „Перчики Падрон — одни жгут, а другие нет“). И это действительно так. В них есть мааааленькая такая подстава (ею-то они и знамениты): на 5 сладких обычно попадается один жгучий, причем по виду их отличить совершенно невозможно, так что если сосед по столу вдруг выпучил глаза, будто наелся васаби, — ему попался тот самый, жгучий. Повезло, значит. К сожалению, летом и осенью они (жгучие и нет) почти не отличаются, а вот зимой — очень даже».
«В прошлую пятницу, забрав дочку из школы, мы побрели гулять по центру Барселоны. И догулялись до крошечной кондитерской под названием... „Banitsa“. Это оказалось настолько кстати, что не зайти я, естественно, не смогла. В этом маленьком помещении, где нет даже столиков, мы провели весь вечер. Хозяйка, радушная Микаэла, болгарка, посвятила свою кондитерскую единственному блюду — банице. Баницы у нее маленькие, порционные, большие, соленые, сладкие. С козьим сыром, травами и помидорами, с эскаливадой, в каталанском стиле, со сливами и шоколадом, с мускателем и грушами. Как говорит хозяйка, „баница — это сплошная неожиданность. Ее можно сделать с чем угодно, и она всегда получается“. После первой баницы и чашки горячего чая с чабрецом хочется поселиться в ее кондитерской навеки. Пока мы там сидели, к Микаэле заходили и заходили каталонские пары, и уносили баницы на ужин.
Тем, кто в Барселоне, — обязательно для посещения. У нее есть настоящий йогурт, варенье из лепестков розы, вишневое, и даже из цельных грецких орехов. Ну, а эта порционная баница мне понравилась больше всего, и я сразу повторила ее дома (рецепт)».
«Помните фразу Клеменца из „Крестного отца“: „Leave the gun, take the cannoli“? Очень долго меня мучило любопытство: что же это за диковинный десерт, на который разъяренный гангстер может променять заряженный пистолет? Канноли, кстати, просвечивают в „Крестном отце“ через весь фильм, в третьей части Connie Corleone отравляет дона Altobello именно ими, сицилийскими канноли.
И все-таки, что же это такое? Канноли — тонкие трубочки из жареного, очень хрустящего теста, начиненные кремом из рикотты с цукатами и кусочками горького шоколада. Десерт с многовековой историей, изначально готовившийся на Карнавал в зоне Палермо, и возможно (хотя исторически не доказано), являвшийся символом фертильности.
Сейчас канноли, как и cassata siciliana, уже давно готовятся круглый год, не только на Сицилии, но и на побережье (в Позитано или Амальфи мне встречались потрясающей вкусноты канноли). В нашей же Барселоне, насколько мне известно, есть только одно место, где их продают, и куда их привозят непосредственно с Сицилии в замороженном виде, но бывают они там далеко не всегда».
*Автор благодарит Киевскую Международную Кулинарную Академию и компанию «Форвард». Фото с личных страниц Марии Селяниной
